วันพฤหัสบดีที่ 28 เมษายน พ.ศ. 2559

Kinetics of Espresso Extraction #2 จลนศาสตร์ของการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ตอนที่ 2 (ตอนจบ)



Kinetics of Espresso Extraction #2
จลนศาสตร์ของการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ตอนที่ 2 (ตอนจบ)

อ่านตอนที่ 1 ได้ที่
https://www.facebook.com/ilovehillkoff/posts/1063143537075933:0

วิธีการ
นักวิจัยได้นำกาแฟอราบิก้า "Yellow Bourbon" จากบราซิลมาคั่วที่ระดับกลาง จากนั้นกาแฟที่รอทดสอบจะถูกเก็บในอุณหภูมิต่ำกว่าเยือกแข็งเป็นเวลา 2 สัปดาห์ และละลายน้ำแข็งก่อนนำมาใช้ทดลอง 12 ชั่วโมง ทั้งนี้เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะคงความสดใหม่ จากช่วงเวลาคั่วจนถึงสกัดจะไม่เกิน 1 เดือน
น้ำหนักผงกาแฟก่อนสกัดอยู่ที่ 18 กรัม และ 30 กรัมหลังจากสกัดแล้ว (ใช้บาสเก็ตขนาดดับเบิ้ล) ระยะเวลาการสกัด 25 วินาที บดโดยเครื่องบด Compak K10 และสกัดโดยเครื่องชงกาแฟกึ่งอัตโนมัติ Dalla Corte Mini น้ำที่ใช้สกัดเป็นน้ำแร่ที่หาซื้อได้ทั่วไป โดยมีประมาณเกลือแร่ 130 มิลลิกรัม/ลิตร
การทดลองสกัดจะใช้อุณภูมิและแรงดันที่ต่างกัน 5 โปรไฟล์ ซึ่งหนึ่งในนั้นใช้โปรไฟล์ที่ SCAA แนะนำ นั่นคือการสกัดที่ 9 บาร์ อุณหภูมิ 92 องศาเซลเซียส โปรไฟล์ที่เหลือจะต่ำกว่าหรือสูงกว่านี้ แม้ว่าการสกัดจะกระทำโดยบาริสต้าผู้เชี่ยวชาญ แต่ย่อมจะมีความคลาดเคลื่อนที่เกิดจากมนุษย์ซึ่งเป็นสิ่งที่คาดว่าจะเกิดขึ้นอยู่แล้ว
เพื่อลดความคลาดเคลื่อนดังกล่าวแต่ละโปรไฟล์จะถูกสกัด 8 ครั้งและเลือกออกมา 5 ครั้งที่มีน้ำหนักผลกาแฟหลังจากสกัดแล้วอยู่ในช่วง 31.5 กรัม (+/- 2 กรัม)
จากกราฟที่ 1 แสดงความเข้มข้นของสารประกอบอินทรีย์ละลายน้ำได้ (VOC) เทียบกับเวลาของโปรไฟล์ที่อยู่ในจุดกึ่งกลาง (9 บาร์/92 องศาเซลเซียส) ณ เวลา 0 ปั๊มของเครื่องชงกาแฟจะทำงาน แต่กาแฟจะยังไม่ถูกสกัด จนกระทั่ง 5-6 วินาทีหลังจากนั้น เมื่อครบ 25 วินาทีแล้ว ปั๊มจะหยุดทำงาน กาแฟจะหยุดไหลออกมา 1 วินาทีหลังจากนั้น กราฟนี้แสดงความเข้มข้นของสารประกอบฯ แต่ละกลุ่ม
ในระหว่างการสกัด 25 วินาที ความเข้มข้นของสารประกอบ VOC ในกาแฟจะถูกบันทึกเพื่อนำมาวิเคราะห์โดยใช้ HCA (Hierachical Clustering Analysis) ทำให้สามารถจัดกลุ่มสารประกอบทั้งหมด 44 ชนิดเป็น 5 กลุ่มสารประกอบฯ ที่มีความเข้มข้นต่อเวลาคล้ายกัน
ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิของน้ำในการสกัดทำให้ได้ปริมาณของสารประกอบฯ ที่สกัดออกมาได้สูง แต่ก็มีแนวโน้มทำให้เกิดการสกัดเกิน (Over-extraction) ซึ่งทำให้กาแฟถ้วยนั้นมีกลิ่นที่ไม่เป็นไปในเชิงบวก เช่น กลิ่นไม้ กลิ่นไหม้ กลิ่นฉุน และการสกัดที่แรงดันสูงถึง 11 บาร์ จะทำให้ได้อโรมาที่มากกว่าการสกัดที่ 7 หรือ 9 บาร์

ผลกระทบของแรงดัน
แรงดันน้ำเป็นปัจจัยสำคัญในการสกัด ทำให้น้ำสามารถผ่านก้อนกาแฟ (ผงกาแฟที่อัดเป็นก้อนใน Porta filter) ช่วยให้ได้รับอโรม่าที่ดีและรสชาติ โดยการนำพาอนุภาคของแข็งและน้ำมันจากกาแฟบดมาสู่กาแฟในถ้วย
จากการเปรียบเทียบ ผู้วิจัยรายงานว่ามีการเพิ่มขึ้นของ CGA (Chlorogenic acid) ไขมัน น้ำมัน สารประกอบหอมระเหยเมื่อเพิ่มแรงดันจาก 7 ไปสู่ 9 บาร์ อย่างไรก็ตามไม่มีความเปลี่ยนแปลงของปริมาณคาเฟอีนและอนุภาคแข็ง เช่นเดียวกับการเพิ่มแรงดันไปถึง 11 บาร์ไม่มีผลกระทบกับปริมาณสารประกอบฯ
จากงานวิจัยของ ZHAW นี้ โปรไฟล์ความเข้มข้นต่อเวลาของสารประกอบอินทรีย์กลุ่ม A (อาทิเช่น กรดอะซิติก) ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของแรงดันในการสกัด สำหรับสารประกอบฯ ในกลุ่ม B และ C การสกัดที่ 7 บาร์ไม่พบความแตกต่างจนกระทั่งช่วงเวลาสกัดที่ 8-16 วินาที ซึ่งพบผลกระทบสูงที่สุด
สำหรับกลุ่มสารประกอบฯ D และ E ไม่พบความแตกต่างของแรงดันระหว่าง 7 และ 9 บาร์ แต่การสกัดที่ 11 บาร์พบปริมาณ สารประกอบ VOC สูงอย่างมีนัยสำคัญ ทุกช่วงเวลาที่สกัดโดยเฉพาะที่เวลา 10 วินาที
เนื่องจากความแตกต่างความเข้มข้นในการสกัดแต่ละช่วงเวลามีน้อยมาก ยกเว้นการสกัดโดยใช้แรงดัน 11 บาร์ ซึ่งมีผลกระทบอย่างสูงต่อกาแฟในมุมมองของรสสัมผัส งานวิจัยนี้เปิดเผยความแตกต่างของแรงดันในการสกัดกาแฟซึ่งแสดงให้เห็นถึงความแปรผันของสารประกอบฯ ที่มีต่อแรงดันในการสกัด

ผลกระทบของอุณหภูมิ
สารประกอบ VOC เพิ่มขึ้นสูงตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น ซึ่งผลลัพธ์นี้สังเกตได้เมื่อผ่านครึ่งทางของการสกัด (14-25 วินาที) อย่างไรก็ตามแต่ละกลุ่มของสารประกอบฯ มีผลกระทบต่ออุณหภูมิที่ต่างกัน
กลุ่ม A และ C ไม่พบความแตกต่างระหว่างการสกัดที่อุณหภูมิ 92 และ 96 องศา แต่ที่อุณหภูมิ 82 องศา พบว่าความเข้มข้นลดลง สารประกอบฯ กลุ่ม B พบความแตกต่างหลังจากผ่าน 16 วินาที แต่พบความแตกต่างที่ 2 วินาทีสุดท้ายของการสกัดในทุกอุณหภูมิ
ผลกระทบของอุณหภูมิที่มีต่อสารประกอบฯ ในกลุ่ม D และ E ที่อุณภูมิ 82 และ 96 องศา เริ่มที่ช่วงเวลาเร็วกว่ากลุ่มสารประกอบฯ อื่นๆ คือ กลุ่ม D เริ่มที่ 16 วินาที กลุ่ม E เริ่มที่ 12 วินาที และเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาการสกัดผ่านไป
สำหรับสารประกอบ Dimethylpyrazine ในกลุ่ม D ซึ่งให้อโรม่ากลิ่นถั่ว พบว่ามีความเข้มข้นสูงสุดที่เวลา 16 วินาที และคงตัวอยู่จนกระทั่งจบการสกัด และสำหรับสารประกอบ Furfurylpyrrole ในกลุ่ม E ซึ่งให้อโรม่ากลิ่นพืชผักผลไม้ ซึ่งจะสกัดออกมาได้มากที่สุด ที่อุณหภูมิ 96 องศาเซลเซียส
โดยทั่วไปแล้ว การเพิ่มของอุณหภูมิน้ำ ทำให้เกิดการละลายที่มากขึ้นของสารประกอบ เช่น Methylbutanal, Pyridine และ Pyrazines บางชนิด การศึกษาที่คล้ายกันพบว่าการสกัดเอสเปรสโซที่อุณหภูมิสูงจะสกัดได้ปริมาณ คาเฟอีน ไดเทอร์ปีน ไขมัน และ น้ำมัน เพิ่มมากขึ้น

บทสรุป
การวิเคราะห์สารประกอบละลายน้ำได้ในกาแฟจากกาแฟที่กำลังสกัด โดยใช้เครื่อง PTR-ToF-MS เพื่อพิสูจน์การสกัดกาแฟที่ได้อโรมามากที่สุดเมื่อปรับเปลี่ยนตัวแปรแรงดันและอุณหภูมิความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของจลนศาสตร์การสกัดระหว่างสารประกอบฯ ทำให้สามารถจัดกลุ่มที่มีคุณลักษณะทางกายภาพเคมีคล้ายกันได้ 5 กลุ่ม
ความเข้มข้นของสารประกอบหอมระเหยเปลี่ยนแปลงไปตามตัวแปรที่เพิ่มขึ้น ทั้งแรงดันและอุณหภูมิ ทำให้ได้การสกัดที่ให้ VOC สูง สารประกอบที่มีขั้ว (Polarity) น้อยจะได้รับผลกระทบมากที่สุด
ศ. Chahan Yeretzian ประธานกรรมการวิจัยของ SCAE อธิบายว่า
"โดยรวม เราพบว่าการเพิ่มของอุณภูมิมีผลกระทบต่อสารประกอบอินทรีย์ในการสกัดกาแฟ มากกว่าการเปลี่ยนแปลงแรงดัน เป็นสิ่งที่น่าสนใจในการสังเกตตัวแปรทั้งสองนี้ซึ่งดูเหมือนว่ามีผลกระทบต่อการสกัด VOC เมื่อมีการสกัดมากกว่า 15 กรัม ท้ายที่สุด ไม่ใช่ว่าสารประกอบทุกตัวจะได้รับผลกระทบในทางเดียวกันซึ่งเชื่อมโยงกับลักษณะกายภาพทางเคมีของ VOC (VOC ส่วนใหญ่เป็นสารประกอบอโรมา) สารประกอบฯ ที่มีขั้วน้อยจะได้รับผลกระทบมากกว่าในการสกัด ขณะที่สารประกอบฯ ที่มีขั้วมากจะมีความอ่อนไหวน้อยกว่า"

หัวหน้าโครงการวิจัย Jose A. Sanchez Lopez เสริมว่า "การวิจัยทดลองได้ขยายขอบเขตการเรียนรู้ เพื่อจะเข้าใจกาแฟลึกถึงระดับองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งบอกเราว่าการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญต่อกาแฟในถ้วย"


เรียบเรียงโดยฝ่ายวิชาการ HILLKOFF Training Center
Cr. Extraction kinetics of coffee aroma compounds using a semi-automatic machine: On-line analysis by PTR-ToF-MS

Nitro Cold Brew Coffee



ต้นปี 2013 อาจารย์เคท อาร์มเบิร์สท์ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจาก Stumptown Coffee Roasters เมือง Portland, Oregon สหรัฐอเมริกา ได้ทดลองเติมแก๊สไนโตรเจนลงไปในกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew Coffee) ผลการทดลองพบว่ากาแฟไนโตร (Nitro Coffee) มีรสชาติที่ดี ขมน้อยลง มีฟองครีมที่นุ่มกว่า ละเอียดกว่า แน่น และมีความหอม อนึ่ง ขนาดฟองของไนโตรนั้นเล็กกว่าฟองแก๊สทั่วไป รวมทั้งเล็กกว่าฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เติมในเบียร์และน้ำอัดลมด้วย (ที่สำคัญไม่ทำให้เกิดรสขมเหมือนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) จึงทำให้ฟองไนโตรนั้นนุ่มกว่าแน่นกว่า เป็นที่ทราบกันดีกว่าออกซิเจนเป็นตัวการที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งเปรียบคล้ายการเกิดสนิม เมื่อไนโตรเจนไปไล่ที่ออกซิเจนในกาแฟจึงทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นน้อยลง ทำให้เก็บกาแฟได้นานขึ้นด้วย
Nitro Cold Brew Coffee นั้นพัฒนาจาก Cold Brew ให้มีสีสันในการดื่มมากขึ้น แสดงออกถึงคาแรคเตอร์ของกาแฟได้อย่างชัดเจน ฟองนุ่มและแน่นลอยอยู่ด้านบนได้อารมณ์ทุกครั้งเมื่อดื่ม นับเป็นประสบการณ์ที่คอกาแฟตัวจริงต้องมาลิ้มลอง ท่านสามารถมาสัมผัสรสชาติหอมนุ่มละมุนของกาแฟไนโตรได้ที่ฮิลล์คอฟฟ์ทุกวัน หากเจ้าของร้านท่านใดสนใจอยากนำไปติดตั้งที่ร้านบ้างก็สามารถสั่งทำได้ค่ะ ตัวบูธมีล้อด้านล่างสามารถเคลื่อนที่สำหรับการออกบูธได้สะดวก ด้านในประกอบด้วยถังไนโตรเจน และถังเก็บกาแฟ ประกอบรวมกันต่อเข้ากับหัวจ่ายเครื่องดื่มด้านบน เลือกได้สูงสุดถึง 3 หัวจ่าย ซึ่งสามารถประยุกต์ใช้เป็นหัวจ่ายกาแฟไนโตร, คอกเทล, มอกเทล หรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ได้หลากหลายค่ะ สะดวกรวดเร็วต่อการจำหน่ายเครื่องดื่ม และสามารถดีไซน์ให้สวยงามเข้ากับร้านของท่านได้เป็นอย่างดีค่ะ
Cr.Trainer เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

วันจันทร์ที่ 25 เมษายน พ.ศ. 2559

สกัดกาแฟอย่างไรให้มีเครม่าสีทองสวยเนียนหนา


หลายท่านอาจพบปัญหาว่าเมื่อสกัดกาแฟออกมาแล้วเครม่านั่นไม่สวย เช่นเครม่าเบิร์นบ้างดำบ้าง หรือไม่มีเครม่าบ้าง เรามาดูปัจจัยต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดเครม่ากันค่ะ
1. ความสดใหม่ของกาแฟ เนื่องจากเครม่านั้นประกอบไปด้วย CO2 ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ เราจะสังเกตได้ว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ ๆ นั้นเครม่าจะหนา หากทิ้งไว้นานเป็นเดือนเครม่าจะบางลงจากการที่ก๊าซ CO2 ลดลง ซึ่งการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้พ้นจากแสงแดดและอากาศภายนอกเป็นปัจจัยหลักที่จะทำให้กาแฟนั้นคงความสดใหม่ไปได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้
2. อุณหภูมิของเครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ในการชง และน้ำที่ใช้ชงกาแฟ ตรวจสอบดูให้ดีก่อนว่าเครื่องชงนั้นมีอุณหภูมิร้อนพร้อมสำหรับการสกัดกาแฟแล้วหรือยัง รวมทั้งอุปกรณ์อย่างเช่นด้ามชงด้วยค่ะ ปกติแล้วเราจะทำความสะอาดแล้วเก็บด้ามชงไว้ที่หัวกรุ๊ปเพื่อให้ด้ามชงนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลา แต่ถ้าด้ามชงเย็นก็ให้นำด้ามชงลวกน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งก่อนที่จะสกัดกาแฟครั้งต่อไปก็ทำได้ค่ะ
3. วิธีการสกัด วิธีการสกัดที่ต่างกันทำให้เครม่าที่ได้ในการสกัดแต่ละครั้งนั้นต่างกันด้วยค่ะ ให้สังเกตุอัตราการไหลของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาค่ะ หากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นเร็วเกินไป (Under Extraction) จะทำให้ไม่มีเครม่า หรือถ้ามีก็จะมีแบบบาง ๆ และเครม่าก็จะสลายตัวหายไปอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันหากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นช้าเกินไป (Over Extraction) เครม่าที่ได้ก็จะดำเกินไปส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟนั้นขมเกินไปและมีกลิ่นเหม็นไหม้ค่ะ (burn) แต่หากอัตราการสกัดอยู่ในช่วงที่พอดี (Good Extraction) เครม่านั้นก็จะเป็นสีทองสวยและเนียนหนาอย่างแน่นอนค่ะ
เครม่านั้นจะประกอบไปด้วยไขมัน, ก๊าซ และฟองของเหลวที่จับตัวกันเป็นฟิล์ม ฟิล์มนี้จะมีโมเลกุลของน้ำมัน โปรตีน และน้ำตาลที่จับยึดกันอยู่ โดยมีน้ำเป็นตัวประสาน และจับตัวกันในลักษณะคล้ายรังผึ้งเมื่อเคลื่อนเข้ามาอยู่ใกล้กัน ลักษณะที่สำคัญของเครม่าคือความอึด โดยเครม่าเล็ก ๆ เหล่านี้จะไม่แตกสลายไปเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 2-3 นาที
หากจะวัดปริมาณของเครม่านั้นต้องรีบกระทำในทันที โดยถ่ายเอสเพรสโซ่ที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ลงในหลอดแก้วทรงกระบอก ทิ้งไว้สักอึดใจให้เครม่าเซ็ตตัว และอ่านค่าชั้นโฟมและของเหลว โดยอัตราส่วนโฟมและของเหลวต้องเป็นอย่างน้อย 1 ต่อ 10 ค่ะ

ชั้นโฟมเครม่านี้ทำหน้าที่เหมือนฝาปิดกั้นไว้ไม่ให้กลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่เบื้องล่างระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว เวลาที่เราดื่มเอสเพรสโซก็จะได้กลิ่นหอมหวนอยู่ในปากเราเป็นเวลานานนั่นเองค่ะ

Cr.Trainer เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

Kinetics of Espresso Extraction #1 จลนศาสตร์ของการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ตอนที่ 1


Kinetics of Espresso Extraction #1
จลนศาสตร์ของการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ตอนที่ 1
วิธีการสกัดกาแฟมีอยู่มากมายหลายแบบ บางวิธีถูกคิดค้นมาหลายร้อยปีแล้ว โดยทั่วไปแล้วความแตกต่างของวิธีสกัดขึ้นอยู่กับ สภาพภูมิประเทศ วัฒนธรรม บริบททางสังคม หรือความชอบส่วนตัว วิธีการที่หลากหลายทำให้เกิดความต่างของโปรไฟล์รสชาติ แต่มีอยู่เพียงไม่กี่วิธีการเท่านั้นที่ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติ กลิ่น รสสัมผัสที่เข้มข้น ซึ่งการสกัดแบบ "เอสเปรสโซ" เป็นหนึ่งในวิธีการสกัดกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างสูง เป็นที่มาของการค้นหาวิธีการสกัดเอสเปรสโซให้ได้ช็อตทีสมบูรณ์แบบ (Perfect Shot) หรือบางคนเรียกว่า "ช็อตของพระเจ้า" (God Shot)
เมื่อพูดถึงความนิยมของกาแฟที่เสิร์ฟในร้านกาแฟที่ใช้เอสเปรสโซเป็นส่วนผสมตั้งต้น (Espresso-based) ทักษะและความชำนาญของผู้สกัดกาแฟเอสเปรสโซเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภค
หลายปีที่ผ่านมามีกระแสในการสกัดเอสเปรสโซโดยใช้ปริมาณผงกาแฟที่มากขึ้นโดยเฉพาะในตลาดกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) บริเวณแถบยุโรปเหนือ ซึ่งจะให้ผลลัพธ์ความเข้มข้นประมาณ 18-25% แต่ด้วยสภาวะการแข่งขันที่เพิ่มมากขึ้นด้วยราคาเป็นตัวผลักดันหลัก และผลผลิตที่ลดลงจากปัญหาสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลง การสกัดโดยใช้ปริมาณโดสที่น้อยแต่ให้ผลมาก (More with less) เป็นหนทางใหม่เพื่อที่จะลดปริมาณวัตถุดิบที่เสียไป โดยที่คุณภาพยังคงเดิม การพัฒนาของเครื่องชงเอสเปรสโซในปัจจุบันมีความแม่นยำสูงขึ้น สามารถควบคุมได้มากขึ้นและมีการใช้ Refractometer เพื่อวัดระดับปริมาณสารแขวนลอย (TDS) ในเอสเปรสโซ
กระบวนการสกัดเอสเปรสโซโดยใช้น้ำร้อนและแรงดันที่ค่อนข้างสูง เป็นผลลัพธ์จากการประสานกันของปัจจัยหลากหลายซึ่งจะต้องมีการปรับเทียบ (Calibrate) เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพ ปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ยกตัวอย่างเช่น สายพันธุ์กาแฟ การเบลนด์ ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟคั่ว ขนาดของผงกาแฟบดและความสม่ำเสมอ อัตราส่วนน้ำต่อผงกาแฟ อุณหภูมิ แรงดัน และปริมาณแร่ธาตุในน้ำ เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญและส่งผลต่อคุณภาพสุดท้าย (Final Quality) ของกาแฟในถ้วยนั้น
ในระหว่างการสกัด สารประกอบทางเคมีที่ละลายได้ เช่น น้ำมัน ไขมัน และ กรดอินทรีย์จะละลายในของเหลว ในขณะที่สารประกอบที่ละลายไม่ได้เช่น เกลือและคาร์บอน จะเคลื่อนย้ายจากผงกาแฟมาสู่เอสเปรสโซ โดยปกติแล้วจะมีสัดส่วนของสารละลายและสารแขวนลอยอยู่ประมาณ 5-10% ในเอสเปรสโซที่สกัดออกมา
เพื่อเป็นการทดลองเกี่ยวกับความผันแปรของเอสเปรสโซเมื่อปัจจัยทางด้านอุณหภูมิของน้ำและแรงดันเปลี่ยนแปลงไป ในระหว่างการสกัดจะมีผลอย่างไรบ้างต่อระยะเวลาในการเกิดปฏิกิริยา (Extraction Kinetics: จลนศาสตร์ของการสกัด) และความเข้มข้นของสารละลายอินทรีย์ (Volatile Organic Compounds) ในกาแฟ โดยนี่เป็นการสนับสนุนของคณะกรรมการวิจัย SCAE โดยคณะทำงานคือ นักวิทยาศาสตร์ที่คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์แห่งมหาวิทยาลัยซูริค (Zurich University of Applied Sciences: ZHAW) นำโดยศาสตราจารย์ Chahan Yeretzian
โดยจุดมุ่งหมายของการทดลองคือ แบ่งการสกัดออกเป็นหลายๆ ส่วน เพื่อแยกวิเคราะห์ในแต่ละช่วงเวลา โดยใช้เครื่องมือความละเอียดอ่อนสูงแบบเรียลไทม์ เรียกว่า Proton-transfer reaction time-of-flight mass-spectrometry หรือ เรียกสั้นๆ ว่า PTR-ToF-MS
ในการเก็บข้อมูล คณะทำงานศึกษาผลกระทบของแรงดันในการสกัดเอสเปรสโซที่แรงดัน 7, 9 และ 11 บาร์ โดยใช้เวลาสกัด 25 วินาที และศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิในการสกัดที่ 82, 92 และ 96 องศาเซลเซียส สารประกอบอินทรีย์ที่ละลายได้ 44 ชนิดถูกนำมาจัดเป็น 5 กลุ่ม ที่มีความผันแปรในการสกัด
ในการวิจัยครั้งนี้พบผลลัพธ์ที่น่าสนใจว่า อุณหภูมิของน้ำและแรงดันในขณะสกัดส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟเอสเปรสโซ
ในตอนหน้าจะเป็นบทสรุปและกล่าวถึง ผลกระทบของอุณหภูมิและแรงดันขณะสกัด
Cr. เรียบเรียงจาก Kinetics of Espresso Extraction โดย Antony Watson
Cr ภาพ. http://encrypted-tbn1.gstatic.com/images…

วันอาทิตย์ที่ 10 เมษายน พ.ศ. 2559

Extraction กับรสชาติกาแฟ

ปัจจัยที่ทำให้เกิด Under Extraction
หากเราตั้งเบอร์บดของผงกาแฟที่หยาบเกินไป (Coarse  Grind) ให้จินตนาการว่าหยาบคล้ายเมล็ดทราย กอร์ปกับใส่ปริมาณผงกาแฟบดลงในด้ามชงน้อยเกินไป (Under Dose) และใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่เบาเกินไป (Light Tamp) ผงกาแฟที่แพ็คตัวอยู่ในด้ามชงขณะนี้เปรียบเสมือนทรายที่มีรูพรุนเกินไป เมื่อน้ำร้อนที่พุ่งออกมาจากหัวกรุ๊ปวิ่งผ่านก้อนเค้กกาแฟที่มีรูพรุนเกินไป น้ำก็จะไหลผ่านรูพรุนนั้นออกมาอย่างรวดเร็ว สัมผัสกับหน้าสัมผัสของกาแฟได้น้อยในระยะเวลาอันรวดเร็ว สังเกตได้ว่าอัตราการไหลของน้ำกาแฟที่ออกมาจากทางไหลของด้ามชงนั้นจะเร็วมาก บางครั้งก็มีฟองอากาศออกมาด้วย การสกัดด้วยวิธีปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้กาแฟนั้นจืดเกินไป ครีมม่านั้นแทบไม่มี หรือหากมีก็จะมีเพียงน้อยนิดและแตกสลายตัวออกไปอย่างรวดเร็วในระยะเวลาอันสั้น
ปัจจัยที่ทำให้เกิด Over Extraction
ในทางกลับกันหากเราตั้งเบอร์บดของผงกาแฟที่ละเอียดเกินไป (Find Grind) ให้จินตนาการถึงผงแป้งที่ละเอียด กอร์ปกับการใส่ปริมาณผงกาแฟบดลงในด้ามชงมากเกินไป (Over Dose) อีกทั้งยังใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่หนักเกินไป (Heavy Tamp) สิ่งที่อยู่ในด้ามชงตอนนี้เปรียบเสมือนดินเหนียวที่แทบไม่มีรูเลย เวลาที่น้ำร้อนพุ่งออกมาจากหัวกรุ๊ปปะทะเข้ากับผงกาแฟที่อัดแน่นอยู่ในด้ามชง น้ำพยายามที่จะไหลผ่านก้อนเค้กกาแฟแต่ก็ยังไหลออกมาไม่ได้ในทันที น้ำร้อนก็จะค่อย ๆ ซึมผ่านก้อนเค้กนี้และค่อย ๆ หยดผ่านทางไหลลงมาช้า ๆ หรือไหลเป็นเส้นเล็กมาก ๆ เมื่อน้ำร้อนแทรกตัวอยู่ระหว่างก้อนเค้กกาแฟในด้ามชงนาน ๆ ก็จะเกิดการเบิร์นค่ะ ส่งผลให้รสชาติของเอสเพรสโซช็อตนี้ขมและเหม็นไหม้จนเกินไป ครีมม่าที่ได้จะดำอย่างเห็นได้ชัด และมีจุดสีขาวของหางกาแฟตัดกันชัดเจน
Good Extraction
Good Extraction เกิดจากการที่ที่เราปรับปัจจัยที่กล่าวมาแล้วข้างต้นให้สัมพันธ์กัน โดยใช้เบอร์บดผงกาแฟที่ละเอียดกำลังดี ใส่ผงกาแฟบดลงในด้ามชงในปริมาณที่พอดี และใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่กำลังดี หากสามปัจจัยนี้สัมพันธ์กันอย่างลงตัวแล้ว เมื่อสกัดน้ำกาแฟจะไหลออกมาในช่วงอัตราที่พอดี เส้นของน้ำจะไหลลงมาเป็นเส้นตรงนิ่ง ๆ มีความหนาพอประมาณเสมือนการเทน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้น เมื่อความเข้มข้นของน้ำกาแฟนั้นค่อย ๆ ลดลงจนปรากฏให้เห็นหางกาแฟ (สัญญาณของหางกาแฟได้แก่สีของน้ำกาแฟนั้นซีดลงไปมาก เส้นเริ่มแกว่งส่ายหรือเส้นขาดตอนเป็นหยดถี่ๆ) ก็ให้เราหยุดการสกัดไว้เท่านี้ค่ะ ปริมาณของน้ำกาแฟที่ได้จะอยู่ที่ 1 ออนซ์ แต่ไม่เกิน 1.5 ออนซ์ ซึ่งเป็นมาตรฐานของการเสริฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต สีของครีมม่าที่ได้จะเป็นสีเหลืองทองเนียนหนา รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมหอมกรุ่นกำลังดีเลยเชียวค่ะ
บทความโดย เทรนเนอร์เกียว

--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไป นะคะ