ยินดีต้อนรับกลับมาสู่หัวข้อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตอนที่
3 ค่ะ ในบทความตอนที่แล้วที่เราได้กล่าวถึงสารแอลคาลอยด์ (alkaloids) อย่างคาเฟอีน (caffeine) และไตรโกนีลีน (trigonelline)
ที่มีบทบาทในองค์ประกอบของกาแฟไปแล้วนั้น
ในวันนี้เราจะสำรวจบางส่วนของสารประกอบร่วมกันอย่างคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates)
และโปรตีน (proteins) และพิจารณาว่าสารประกอบสามัญเหล่านี้จะมีส่วนช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีเสน่ห์ได้อย่างไร
คาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) ในเมล็ดกาแฟแห้งจะมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนัก และสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว
และการสกัดน้ำกาแฟออกมาแล้วนั้น เราจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก (mouth
feel) หรือความเข้มข้นของของเหลว (body) นั่นเอง
แม้ว่าจะมีคาร์โบไฮเดรตหลายประเภทอยู่ในเมล็ดกาแฟ
หนึ่งในนั้นคือซูโครส (sucrose) ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาล
(sugar) ในเมล็ดกาแฟอราบิก้านั้นมีน้ำตาลซูโครสร้อยละ 6-9
ขององค์ประกอบของกาแฟอราบิก้า ส่วนในโรบัสต้ามีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า คือร้อยละ 3-7
ขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ในระหว่างการคั่วนั้นซูโครสมีการสลายตัว
จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าซูโครสมีการสลายตัวไปมากกว่าร้อยละ 90 ในระหว่างการคั่ว อย่างไรก็ตามบทบาทของซูโครสในระหว่างกระบวนการคั่วนั้นมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ
โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา
ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ ที่พบบ่อยในอาหารที่แปรรูปด้วยความร้อนทั้งหมด
ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเราจะกล่าวถึงโปรตีน
และสิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์กับโปรตีนแล้วจะเกิดเป็นปฏิกิริยาอะไรที่มีบทบาทต่อการพัฒนากลิ่นและรสชาติของกาแฟ
ติดตามกันให้ได้นะคะ
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก
www.coffeechemistry.com
