“ฮิลล์คอฟฟ์” ดังไกล มาเลย์ปลื้ม ใช้ชื่อแบรนด์ตั้งร้านที่ปีนัง

ด้วยความที่เชียงใหม่เป็นแหล่งใหญ่ในการปลูกกาแฟของบ้านเรา ที่นี่จึงเป็นต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์กาแฟหลากหลายแบรนด์ หนึ่งในนั้นก็คือ “ฮิลล์คอฟฟ์” ที่มี “คุณนฤมล ทักษอุดม” นั่งเก้าอี้กรรมการผู้จัดการ บริษัท ชาวไทยภูเขา (ฮิลล์คอฟฟ์) จำกัด ซึ่งถือเป็นบริษัทผลิตกาแฟเก่าแก่ขนาดใหญ่ของจังหวัดเชียงใหม่ ปัจจุบันทำแบบครบวงจร เพราะนอกจากจะมีสวนกาแฟเองแล้ว ยังมีเครือข่าย และมีร้านกาแฟ พร้อมเปิดบริการสอนและขายอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟครบครันด้วย

มีรางวัลการันตี

คุณนฤมลถือเป็นทายาทสืบทอดกิจการรุ่นที่ 3 ต่อจากคุณพ่อคุณแม่ ซึ่งในยุคของเธอนี้ ได้ร่วมมือกับ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ รวมทั้งปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมจนได้รับรางวัลมากมาย

คุณนฤมลกล่าวว่า เป้าหมายของบริษัท จะใช้นวัตกรรมทำกาแฟให้เป็นซุปเปอร์ฟู้ด เพื่อเพิ่มมูลค่าของกาแฟ ซึ่งเมื่อปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์ใหม่ 2 ตัวของบริษัท ได้รับรางวัล โดยชากาแฟเชอร์รี่ (Coffee Cherry Tea) ได้รับรางวัล NSP Innovation 2015 ประเภทผลิตภัณฑ์นวัตกรรม จากอุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ เป็นการนำเปลือกกาแฟเชอร์รี่ไปทำแห้งด้วยเทคนิคไมโครเวฟฟรีซดราย ซึ่งใช้นวัตกรรมและกระบวนการที่รักษาคุณประโยชน์ได้มากที่สุด ขั้นต้นพบสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ในปริมาณที่สูง มีรสชาติอร่อย สามารถประยุกต์ทำเป็นเครื่องดื่มได้หลากหลาย

ขณะที่กาแฟข้าวหอม (Khao Hom Coffee) ได้รับรางวัล NSP Innovation 2015 เช่นกัน แต่เป็นประเภทกระบวนการนวัตกรรม และตัวบรรจุภัณฑ์ยังเข้ารอบ 2 ในการประกวดบรรจุภัณฑ์ยอดเยี่ยม DE Mark 2015 และได้รับรางวัลออกแบบผลิตภัณฑ์ยอดเยี่ยม Chiangmai Design Award 2015 โดยผลิตภัณฑ์กาแฟข้าวหอมนี้นำเสนอนวัตกรรมในหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการผลิต ซึ่งใช้การนำพากลิ่นข้าวหอมมะลิไปยังเมล็ดกาแฟคั่ว (Encapsulation Technique) การนำเสนอวิธีการดื่มแบบใหม่ (Drip Bag) การออกแบบบรรจุภัณฑ์ซึ่งผ่านกระบวนการคิดและออกแบบเป็นอย่างดี

“กาแฟข้าวหอมนี้เป็นผลงานวิจัยของ ดร.เอกสิทธิ์ จงเจริญรักษ์ อาจารย์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งกลิ่นกาแฟยังเป็นหลักอยู่ รสชาติก็ยังเป็นกาแฟ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของรสชาติ เราพามาแค่กลิ่น เหมือนกลิ่นของข้าว ซึ่งเป็นกลิ่นที่ติดได้นาน”

คุณนฤมล บอกอีกว่า ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่น่าสนใจอีกตัว คือกาแฟโบราณลุงเป๋อ 3 in 1 เป็นนวัตกรรม ที่ตั้งต้นการวิจัยและพัฒนาจากกาแฟโบราณ นำรสชาติอดีตกลับสู่ปัจจุบัน แล้วทำให้ง่ายต่อการบริโภค ในขณะที่คงสูตรกาแฟโบราณ อันประกอบไปด้วย ART (Arabica, Robusta และ Tamarind) เมล็ดกาแฟอาราบิก้า โรบัสต้า และเม็ดมะขามคั่ว ที่ผสมผสานความเข้มข้น หอมกรุ่น นอกจากนี้ ยังช่วยเพิ่มมูลค่าเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้ขนาด ซึ่งโดยปกติเกษตรกรไม่สามารถจำหน่ายได้เพราะตกเกรด แต่ฮิลล์คอฟฟ์รับซื้อทั้งหมด ทำให้เกษตรกรมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น

เมล็ดกาแฟคั่ว “หอมไกล” (Homglai) เป็นผลิตภัณฑ์อีกตัวของบริษัท โดยใช้เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกที่ฮิลล์คอฟฟ์คัดเลือกเป็นพิเศษในแต่ละปี ผ่านการชิมทดสอบโดยนักชิมมืออาชีพ ซึ่งจะมีลักษณะพิเศษแตกต่างกันไปตามสภาพดินฟ้าอากาศเฉพาะของถิ่นนั้นๆ (Characteristics) เป็นกาแฟที่ได้รับการยอมรับจากนักดื่มทั้งในและต่างประเทศ และที่ผ่านมายังได้รับรางวัลออกแบบบรรจุภัณฑ์ยอดเยี่ยม DE Mark Award 2014

ทั้งนี้ “หอมไกล” มีแบรนด์ลูกอีก 6-7 แบรนด์ เช่น เจ้านาง เป็นกาแฟที่มาจากดอยขุนลาว ให้คาแร็กเตอร์เหมือนกลิ่นหอมของดอกไม้ ซึ่งการมีแบรนด์และรสชาติกาแฟที่แตกต่าง สามารถเจาะตลาดได้หลากหลายกลุ่ม

ญี่ปุ่นถูกใจชาสมุนไพร

ใช่ว่าจะทำกาแฟอย่างเดียว ทางบริษัทยังทำ “ชาต้มยำ” ด้วย ซึ่งจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว เป็นการนำกลิ่น รสของสมุนไพรมาอยู่ในเครื่องดื่ม มีตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และข่า เป็นหลัก และทำคุกกี้ต้มยำด้วย เพราะสมุนไพรต้มยำช่วยเรื่องการขับเหงื่อ ช่วยย่อยอาหาร นอกจากนี้ ยังมีชาต้มข่า ชาขิงอัญชัน เป็นชาที่ดื่มง่าย เป็นสมุนไพร 100 เปอร์เซ็นต์ เป็นเครื่องดื่มแบบชา แต่ไม่มีใบชาเลย แพ็กในถุงฟอยล์ เก็บกลิ่นอย่างดี มี 10 ซอง ขายในราคา 75 บาท

คุณนฤมล แจงว่า ชาต้มยำและชาสมุนไพรต่างๆ ถือเป็นทางเลือกสำหรับร้านกาแฟที่อยากจะนำเสนอรสชาติของชา เพราะคนดื่มกาแฟบางคนไม่ดื่มชา หรือบางคนไม่ดื่มกาแฟก็ดื่มชาแทน การทำชาสมุนไพรนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมาก เห็นได้จากการออกงานไทยเฟ็กซ์ ก็ได้กลุ่มลูกค้าญี่ปุ่นที่ชื่นชอบมาก ซึ่งจะส่งผ่านบริษัทในเมืองไทยไป แต่ว่าตอนนี้กำลังการผลิตของบริษัทไม่เพียงพอ กำลังการผลิตทำได้ปีละ 400 กิโลกรัม แต่ความต้องการสินค้ามีสูงถึง 15 ตัน ต่อปี

สำหรับชาต้มข่าเป็นชาสีขุ่น มีกะทิที่เป็นมะพร้าวอบแห้งอยู่ด้วย เวลาโดนน้ำจะมีลักษณะทำให้น้ำมันขุ่น ชานี้จะช่วยในเรื่องของการย่อยอาหาร ส่วนใหญ่กลุ่มลูกค้าชาเป็นกลุ่มต่างประเทศ กลุ่มคนไทยยังน้อย

คุณนฤมลพูดถึงการทำตลาดต่างประเทศว่า ปีที่ผ่านมาฮิลล์คอฟฟ์ได้รับการรับรองเครื่องหมายฮาลาล เป็นปีที่ 7 และได้ไปออกงานที่ประเทศมาเลเซีย และได้ดีลเลอร์ทันที พร้อมทั้งขอซื้อแฟรนไชส์ แต่บริษัทไม่มีระบบแฟรนไชส์ ทางดีลเลอร์เลยไปเปิดร้าน ชื่อ ฮิลล์คอฟฟ์มาเลเซีย ที่ปีนัง

จากกรณีที่ลูกค้ามาเลเซียสนใจซื้อแฟรนไชส์ ทำให้ทางบริษัทได้แง่คิดอะไรหลายอย่าง

“เรามองตัวเองใหม่เลย เพราะเขาบอกว่าร้านของคุณมีครบทุกอย่าง แบบที่คนอยากได้ แต่ว่าคุณไม่มีคอนเซ็ปต์ทำให้ต้องกลับมาคิดว่า เรามองแต่พัฒนาของข้างในร้าน แต่เราไม่เคยพัฒนาเรื่องรูปโฉม ระบบนี้มีอยู่แล้ว แต่เรื่องรูปโฉม ความสวยเก๋ ตอนนี้ทางมาเลเซียพัฒนาเร็วกว่าเรามาก และเขาพยายามทำงานคู่ไปกับเรา เพื่อไปสู่ตลาดใหม่”

การที่ลูกค้ามาเลเซียสนใจธุรกิจกาแฟของฮิลล์คอฟฟ์ ส่วนหนึ่งเพราะดีลเลอร์ได้พานักธุรกิจที่สนใจกว่า 10 คน จ่ายเงินมากันคนละ 13,000 บาท เพื่อมาศึกษาดูงานกิจการของฮิลล์คอฟฟ์ที่เชียงใหม่ ตั้งแต่กระบวนการปลูก เก็บกาแฟ และขั้นตอนการคั่ว ทำให้เกิดความเชื่อมั่นคุณภาพของกาแฟไทย

คุณนฤมล บอกด้วยว่า ปัจจุบันบริษัทมีเครือข่ายหมู่บ้านเกษตรกรในภาคเหนือ ประมาณ 90 หมู่บ้าน รวมถึงที่ภูเรือ จังหวัดเลย เพชรบูรณ์ และตากก็มี ทั้งหมดเป็นกาแฟอาราบิก้าหมด ส่วนโรบัสต้าซื้อมาจากทางใต้ ชุมพร ระนอง เป็นอีกแบรนด์หนึ่ง ชื่อ ราติก้า

เปิดศูนย์เรียนรู้แห่งใหม่ที่แม่แตง

อย่างที่เกริ่นไว้ บริษัท ชาวไทยภูเขา (ฮิลล์คอฟฟ์) จำกัด ทำธุรกิจกาแฟแบบครบวงจรจริงๆ และเน้นกาแฟไทยเป็นหลัก ไม่ได้นำเข้ากาแฟนอกแต่อย่างใด โดยมีแหล่งปลูกกาแฟ-ชาของบริษัทเองอยู่ที่ดอยช้างจำนวน 200 ไร่ เพื่อทำเป็นแหล่งศึกษาเรียนรู้ และต้นปีหน้าจะเปิดศูนย์การเรียนรู้แห่งที่ 2 ที่อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ในเนื้อที่ 60 ไร่ เป็นพื้นที่ที่แสดงนวัตกรรมเกี่ยวข้องกับกาแฟและงานวิจัยทั้งหมด โดยจะมีที่พัก มีห้องแสดงสินค้า มีศูนย์นิทรรศการ และมีห้องประชุมด้วย

“ศูนย์นี้จะเป็นแหล่งเรียนรู้ทั้งกระบวนการ เพราะเราใช้ทุกอย่างของกาแฟ ไม่มีทิ้งเลย ลูกค้าที่ซื้อเมล็ดกาแฟ เวลาชงกาแฟต้องเคาะกากทิ้ง เราขอซื้อคืนเขามาทำวัสดุใหม่ ที่เกิดจากการหลอมรวมกัน เช่น คอมโพซิตยาง, คอมโพซิตเมลามีน นำมาทำเป็นของตกแต่ง เป็นวัสดุใช้ในบาร์กาแฟ

สนใจจะเรียนรู้เรื่องกาแฟ ติดต่อได้ที่ โทรศัพท์ (053) 213-078, (082) 762-9257 หรือไปที่ http://www.hillkoff.com จะมีข้อมูลข่าวสารตั้งแต่ต้นน้ำ ให้เรียนรู้ว่าบริษัททำเรื่องอะไรบ้าง”

ถามถึงการเข้าสู่เขตเศรษฐกิจพิเศษอาเซียนหรือ AEC มีผลต่อกาแฟไทยอย่างไรบ้าง ประเด็นนี้ คุณนฤมล แจกแจงว่า บริษัทก็กังวลเหมือนกัน เพราะต้นทุนกาแฟของไทยสูงกว่าประเทศอื่นมาก ราคาไม่ลดลงเลย กลับแพงขึ้นเพราะตลาดผู้บริโภคในประเทศแรงกว่า มองว่าในอนาคตไทยต้องเป็นพี่ใหญ่ของประเทศรอบๆ ถึงแม้ไม่ใช่พี่ใหญ่ของด้านเอ็กซ์ปอเตอร์ประเทศผู้ส่งออก เพราะพื้นที่ปลูกไม่พอจะทำส่งออกด้วยซ้ำไป แต่ว่าการเรียนรู้และความลึกซึ้งเรื่องกาแฟมากที่สุด ตลาดผู้บริโภคในไทยแอดวานซ์สุด เพราะฉะนั้น คนอื่นต้องมาเรียนรู้ที่บ้านเรา

นับเป็นอีกบริษัทที่นำผลวิจัยและนวัตกรรมมาใช้อย่างต่อเนื่อง ซึ่งนอกจากจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ แล้วยังสามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ขณะเดียวกัน กระบวนการผลิตต่างๆ ก็เป็นการรักษาสิ่งแวดล้อมไปในตัวด้วย

ผู้เขียน : ภาวิณีย์ เจริญยิ่ง เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ มติชน

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาแหล่งเพาะปลูกที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ ตอนที่ 4

แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟเหล่านั้นได้มาจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงเท่าไร?

ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกนั้นเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพของเมล็ดกาแฟ หากเราเลือกกาแฟสาร (green bean หรือเมล็ดกาแฟดิบ) ให้ลองพิจารณากาแฟสารอย่างละเอียดว่าเมล็ดนั้นเล็กและแน่นหรือไม่ เส้นร่องเป็นแบบปิด, เปิด, ตรง, หรือซิกแซก สีของเมล็ดเป็นสีหยก, เขียวอ่อน, หรือสีฟ้า ลักษณะทั้งหลายเหล่านี้ล้วนได้รับผลมาจากระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกที่แตกต่างกันเมล็ดกาแฟที่เจริญเติบโตบนพื้นที่เพาะปลูกสูงจากระดับน้ำทะเล 4,500 ฟุตขึ้นไปนั้น (หรือความสูง 1,371 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป) เมล็ดจะมีความหนาแน่น เกิดจากการเจริญเติบโตอย่างช้า ๆ และเกิดขึ้นในแหล่งเพาะปลูกพื้นที่สูงมาก เมล็ดเหล่านี้จะมีเส้นร่องปิด และอาจจะมีเส้นร่องที่ซิกแซก หรือเอียงเล็กน้อย

ในทางกลับกัน ในพื้นที่เพาะปลูกที่ต่ำลดลงมาเมล็ดที่ได้ก็จะมีความหนาแน่นต่ำกว่า และมีรอยแยกแบบกึ่งเปิด สีของกาแฟสารนั้นจะมีความแตกต่างและหลากหลายกันไปในแต่ละกระบวนการโพรเซสกาแฟด้วย อย่างเช่นกาแฟที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียวกัน หากโพรเซสด้วยวิธีการที่ต่างกันก็จะทำให้ได้สีของกาแฟสารที่ได้ต่างกันไปด้วย

ด้วยแหล่งเพาะปลูกที่ต่างกันจะทำให้ได้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไปด้วย เมล็ดกาแฟนั้นมีคุณสมบัติที่ดึงดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมรอบข้างเข้าสู่เมล็ดได้ดี เช่นดอยใดที่มีสวนดอกไม้  หรือมีผลไม้ต่าง ๆ อย่างซิตรัส ฮาเซลนัท ฯลฯ กาแฟจากดอยนั้นก็จะมีกลิ่นของดอกไม้นานาพันธุ์ กลิ่นซิตรัสอ่อน ๆ กลิ่นน้ำผึ้งป่า กลิ่นฮาเซลนัทแทรกอยู่ในเมล็ดกาแฟด้วยเช่นกัน บางท่านอาจเคยได้ยินคำว่า single origin coffee คือเมล็ดกาแฟจากแหล่งกำเนิดสายพันธุ์แท้ที่มีแห่งเดียวในโลก จึงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หรือมีความพิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลา คอสตาริกา โคลัมเบีย บราซิล เอธิโอเปียและปาปัวนิวกินี ทั้งนี้ ในประเทศไทยก็มีกาแฟดอยช้าง ที่ได้รับการจดสิทธิบัตรให้เป็น ซิงเกิล ออริจิน ที่มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นและรสชาติที่พิเศษเฉพาะตัวค่ะ

ในตอนหน้าเรามาดูกันว่า ด้วยวิธีการโพรเซสแบบต่าง ๆ จะทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นอย่างไรกันบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 3 CARBOHYDRATES

ยินดีต้อนรับกลับมาสู่หัวข้อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตอนที่ 3 ค่ะ ในบทความตอนที่แล้วที่เราได้กล่าวถึงสารแอลคาลอยด์ (alkaloids) อย่างคาเฟอีน (caffeine) และไตรโกนีลีน (trigonelline) ที่มีบทบาทในองค์ประกอบของกาแฟไปแล้วนั้น ในวันนี้เราจะสำรวจบางส่วนของสารประกอบร่วมกันอย่างคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) และโปรตีน (proteins) และพิจารณาว่าสารประกอบสามัญเหล่านี้จะมีส่วนช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีเสน่ห์ได้อย่างไร

คาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) ในเมล็ดกาแฟแห้งจะมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนัก และสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว และการสกัดน้ำกาแฟออกมาแล้วนั้น เราจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก (mouth feel) หรือความเข้มข้นของของเหลว (body) นั่นเอง

แม้ว่าจะมีคาร์โบไฮเดรตหลายประเภทอยู่ในเมล็ดกาแฟ หนึ่งในนั้นคือซูโครส (sucrose) ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาล (sugar) ในเมล็ดกาแฟอราบิก้านั้นมีน้ำตาลซูโครสร้อยละ 6-9 ขององค์ประกอบของกาแฟอราบิก้า ส่วนในโรบัสต้ามีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า คือร้อยละ 3-7 ขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ในระหว่างการคั่วนั้นซูโครสมีการสลายตัว จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าซูโครสมีการสลายตัวไปมากกว่าร้อยละ 90 ในระหว่างการคั่ว อย่างไรก็ตามบทบาทของซูโครสในระหว่างกระบวนการคั่วนั้นมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ ที่พบบ่อยในอาหารที่แปรรูปด้วยความร้อนทั้งหมด

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเราจะกล่าวถึงโปรตีน และสิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์กับโปรตีนแล้วจะเกิดเป็นปฏิกิริยาอะไรที่มีบทบาทต่อการพัฒนากลิ่นและรสชาติของกาแฟ ติดตามกันให้ได้นะคะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก www.coffeechemistry.com

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 2 TRIGONELLINE

ไตรโกนีลีน (Trigonelline) เป็นสารแอลคาลอยด์ พบในเมล็ดกาแฟดิบถึงร้อยละ 1.0-1.3 มีรสขมน้อยกว่าคาเฟอีน ปริมาณของไตรโกนีลีนนี้จะลดลงร้อยละ 10 ในระหว่างการคั่ว ซึ่งไตรโกนีลีนพร้อมสลายตัวเมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้ 160 องศาเซลเซียส (320 องศาฟาเรนไฮต์) การสลายตัวของไตรโกนีลีนจะให้สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในกาแฟโดยเกิดเป็นสารประกอบระเหยจำพวกไพริดีน (pyridine) ไพโรล (pyrrole) และไนอาซิน (niacin)

จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ร้อยละหกสิบของไตรโกนีลีนจะถูกย่อยสลาย เกิดการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ มีการพัฒนาของสารประกอบอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน (pyridine) สารประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติและมีหน้าที่ผลิตความหวาน คาราเมล และกลิ่นทั่วไปที่พบในกาแฟ

อีกผลพลอยได้ที่สำคัญในระหว่างการสลายตัวของไตรโกนีลีนคือ กรดนิโคตินิก (nicotinic) หรือวิตามินบี 3 หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าไนอาซิน (niacin) ที่มีส่วนช่วยทำให้ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารอาหารต่าง ๆ ไปเป็นพลังงาน บำรุงผิวพรรณ เส้นผม ลูกตา ทำให้ระบบประสาท ระบบการย่อยอาหาร ระบบทางเดินอาหารเป็นไปอย่างปกติ ใช้ช่วยลดไขมันในเลือดชนิดไม่ดี LDL - cholesterol, Triglyceride และช่วยเพิ่มระดับไขมันดีเช่น HDL - cholesterol

ไตรโกนีลีนนั้นมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติในระหว่างการคั่ว ที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมและรสขม มีประสิทธิภาพช่วยป้องกันแบคทีเรียและการก่อตัวของแบคทีเรีย จึงช่วยลดปัญหาของโรคที่เกิดทางช่องปาก และป้องกันฟันผุได้ อีกทั้งยังช่วยลดภาวะ Oxidative stress ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วยค่ะ

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาดูกันว่ามีสารประกอบใดอีกบ้างที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com และวิทยานิพนธ์เรื่องการเปลี่ยนแปลงสารประกอบระเหยในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วระหว่างการเก็บรักษาโดยนางสาวณฐมน รุ่งสร้างธรรม

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 1 CAFFEINE

ในทุก ๆ วันผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันในตอนเช้าด้วยกาแฟถ้วยโปรด ในเครื่องดื่มกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายด้านและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ที่ผ่านมากว่าครึ่งศตวรรษนักวิทยาศาสตร์มีความก้าวหน้าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งได้ปลดล็อคสารประกอบที่พบในกาแฟคั่วเกือบ 1,000 รายการ ซึ่งในบทความนี้เราจะกล่าวเกี่ยวกับสารประกอบแอลคาลอยด์ (alkaloids*) ต่าง ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ (alkaloids : คือสารจากพืชที่มีคุณสมบัติในทางการแพทย์ มีธาตุไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ ในธรรมชาติจะพบแอลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก)

คาเฟอีน (Caffeine)

คาเฟอีนเป็นสารแซนทีนแอลคาลอยด์ คาเฟอีนมีศักยภาพความสามารถในการฆ่าเชื้อพิษและคุณสมบัติต้านเชื้อรา นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคาเฟอีนที่มีรสชาติขมนั้นเป็นกลไกการป้องกันดั้งเดิมในการช่วยให้ต้นกาแฟอยู่รอดในป่าเป็นพัน ๆ ปี เมื่อแมลงโจมตีผลกาแฟ (coffee cherry) แล้วโดนรสขมก็จะย้ายไปยังพืชอื่น ๆ แทน

คาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและเมแทบอลิซึมหรือกลไกการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัวและลดความง่วงได้ คาเฟอีนจะส่งผลกระตุ้นเส้นประสาทโดยมีการปล่อยโปแตสเซียมและแคลเซียมเข้าสู่เซลล์ประสาทเพิ่มการตื่นตัวของร่างกาย โดยในระบบประสาทนั้นคาเฟอีนจะไปกระตุ้นการทำงานในระดับสูงของสมองเพื่อเพิ่มความกระปรี้กระเปร่า ทำให้กลไกการคิดรวดเร็วและมีสมาธิมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ร่างกายมีกระบวนการต่าง ๆ ในการแปรรูปคาเฟอีนที่ได้รับมาเป็นสารอนุพันธุ์ชนิดอื่นซึ่งมีฤทธิ์ต่าง ๆ กัน

อย่างไรก็ดี สมองจะมีการตอบสนองต่อคาเฟอีนโดยการเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน ทำให้ฤทธิ์ของคาเฟอีนในการบริโภคครั้งต่อไปลดลง เราเรียกภาวะนี้ว่าภาวะทนต่อคาเฟอีน (caffeine tolerance) และทำให้ผู้บริโภคต้องการคาเฟอีนมากขึ้นเพื่อให้เกิดผลต่อร่างกาย ผลอีกประการที่เกิดจากการที่สมองเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน นั่นคือทำให้ร่างกายไวต่อปริมาณแอดิโนซีนที่ผลิตตามปกติมากขึ้น เมื่อหยุดการบริโภคคาเฟอีนในทันทีจะทำให้เกิดผลข้างเคียงคืออาการปวดศีรษะและรู้สึกคลื่นไส้ สูญเสียสมาธิและความตั้งใจ อาการดังกล่าวนี้จะเกิดขึ้นประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการหยุดบริโภคคาเฟอีน แต่จะหายไปได้เองภายใน 2-3 วัน อาการของการอดคาเฟอีนดังกล่าวสามารถบรรเทาได้โดยการใช้ยาแอสไพรินหรือการได้รับคาเฟอีนในปริมาณน้อย

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาทำความรู้จักกับ Trigonelline ว่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟอย่างไรกันบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาแหล่งเพาะปลูกที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ ตอนที่ 3

พื้นที่เพาะปลูกกาแฟและสภาพภูมิอากาศนั้นมีผลกระทบโดยตรงต่อขนาด รูปร่าง และรสชาติของกาแฟ โดยสรุปแล้ว กาแฟอาราบิก้าโดยทั่วไปชอบพื้นที่เพาะปลูกที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเล 1,800 ฟุต – 6,300 ฟุต (หรือความสูง 600 เมตร – 2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล) ที่มีภูมิอากาศที่เย็น ในขณะที่โรบัสต้าต้องการระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลเพียง 600 ฟุต – 2,400 ฟุต (หรือความสูง 182 เมตร – 700 เมตรจากระดับน้ำทะเล) ที่มีภูมิอากาศอบอุ่นด้วยเหตุนี้ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกจึงมีผลต่อรสชาติกาแฟอย่างสุดซึ้ง

ทำไมระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกที่สูงกว่าจึงดีกว่า?

เหตุผลหลักที่ทำให้กาแฟจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงที่สูงกว่าเป็นที่ใฝ่หามากนั่นคือ’รสชาติ’ เมื่อได้รับการดูแลอย่างดีสำหรับกาแฟที่ปลูกในแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับสูงกว่านั้นจะผลิตสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นกรด acidic ที่ให้รสเปรี้ยวมากขึ้น มีกลิ่นที่หอมหวน และรสชาติที่น่าลิ้มลอง ในขณะที่แหล่งเพาะปลูกที่ต่ำกว่า กาแฟมีแนวโน้มที่จะมีความเป็นกรดต่ำ

โดยทั่วไปกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีระดับความสูงที่มากขึ้นจะมีรสชาติที่ดีขึ้น กาแฟที่ปลูกบนความสูงจากระดับน้ำทะเล 5,200 ฟุต (หรือความสูง 1584 เมตรจากระดับน้ำทะเล) นั้นจึงมีรสชาติที่ดียิ่ง อย่างไรก็ตาม ถึงระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แต่ก็มีอีกหลายสิบปัจจัยที่มีส่วนด้วยเช่นกัน

แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟเหล่านั้นได้มาจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงเท่าไร? อีกทั้งกาแฟจากแหล่งต่าง ๆ จะมีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นและรสชาติเฉพาะด้วยหรือไม่? คำตอบอยู่ในบทความตอนหน้าค่ะ ติดตามกันให้ได้นะคะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาจากชนิดและสายพันธุ์ของกาแฟ ตอนที่ 2

- กาแฟชนิดโรบัสต้า (Robusta : Coffea canephora var. robusta) กาแฟชนิดโรบัสต้านั้นปลูกทางภาคใต้ เพราะภาคใต้ของประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อนชื้นที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของโรบัสต้า ผลผลิตที่ได้มีประมาณ 50,000 ตันต่อปี กาแฟชนิดโรบัสต้ามีความนิยมเป็นอันดับสองรองจากอราบิก้า โรบัสต้านั้นมีความโดดเด่นด้าน Body เวลาดื่มจะรู้สึกได้ถึงความเข้มข้น หนักแน่น มีปริมาณคาเฟอีนสูงเป็นสองเท่าของอราบิก้า แต่ความหอมสู้อราบิก้าไม่ได้ ด้วยความเข้มข้นหนักแน่นในรสชาติของโรบัสต้านี้จึงนิยมนำไปทำเป็นกาแฟพร้อมชง (instant coffee) และพร้อมดื่มบรรจุกระป๋อง บรรจุขวด หรือกล่อง

ในตอนที่แล้วที่เทรนเนอร์ได้กล่าวถึงจุดเด่นของกาแฟชนิดอราบิก้าในด้านความหอม และรสชาติที่มีความนุ่มลิ้น กลมกล่อม ไปแล้วนั้น ในบทความนี้จึงขาดไม่ได้ที่จะกล่าวถึงกาแฟชนิดโรบัสต้าที่มีจุดเด่นในเรื่องของบอดี้และรสชาติที่หนักแน่น เข้มข้น กาแฟทั้งสองชนิดนี้มักถูกนำมาผสมกัน (Blend) ในสัดส่วนต่าง ๆ เพื่อให้เกิดความหลากหลายในการชงดื่ม ทั้งนี้เพราะมีคุณสมบัติพื้นฐานตามธรรมชาติที่แตกต่างกัน สัดส่วนของการเบลนด์กาแฟนั้นขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการดื่มของแต่ละกลุ่มลูกค้าด้วย เช่น คนทางภาคใต้และภาคกลางส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับรสชาติของโรบัสต้าที่ปลูกมากในพื้นที่ภาคใต้ จึงชอบดื่มกาแฟที่เข้มข้น มีบอดี้สูง มีคาเฟอีนสูง ดื่มแล้วทำให้กระปรี้กระเปร่า การเบลนด์กาแฟสำหรับคนกลุ่มนี้จึงต้องมีสัดส่วนของโรบัสต้าซะเป็นส่วนมาก และเบลนด์อราบิก้าให้มีสัดส่วนที่น้อยกว่าโรบัสต้า เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้น แน่นปึ้ก และมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ส่วนคนทางภาคเหนือนั้นส่วนใหญ่จะชอบดื่มกาแฟที่ไม่แรงมากนัก ชอบกาแฟกลิ่นหอม ๆ เพราะคุ้นเคยกับกาแฟอราบิก้าที่ปลูกมากบนพื้นที่สูงทางภาคเหนือนั่นเองค่ะ

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาต่อดูกันว่า แหล่งเพาะปลูกกาแฟนั้นจะมีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟอย่างไรบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ