สกัดกาแฟอย่างไรให้มีเครม่าสีทองสวยเนียนหนา

หลายท่านอาจพบปัญหาว่าเมื่อสกัดกาแฟออกมาแล้วเครม่านั่นไม่สวย เช่นเครม่าเบิร์นบ้างดำบ้าง หรือไม่มีเครม่าบ้าง เรามาดูปัจจัยต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดเครม่ากันค่ะ

1. ความสดใหม่ของกาแฟ – เนื่องจากเครม่านั้นประกอบไปด้วย CO2 ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ เราจะสังเกตได้ว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ ๆ นั้นเครม่าจะหนา หากทิ้งไว้นานเป็นเดือนเครม่าจะบางลงจากการที่ก๊าซ CO2 ลดลง ซึ่งการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้พ้นจากแสงแดดและอากาศภายนอกเป็นปัจจัยหลักที่จะทำให้กาแฟนั้นคงความสดใหม่ไปได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้

2. อุณหภูมิของเครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ในการชง และน้ำที่ใช้ชงกาแฟ – ตรวจสอบดูให้ดีก่อนว่าเครื่องชงนั้นมีอุณหภูมิร้อนพร้อมสำหรับการสกัดกาแฟแล้วหรือยัง รวมทั้งอุปกรณ์อย่างเช่นด้ามชงด้วยค่ะ ปกติแล้วเราจะทำความสะอาดแล้วเก็บด้ามชงไว้ที่หัวกรุ๊ปเพื่อให้ด้ามชงนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลา แต่ถ้าด้ามชงเย็นก็ให้นำด้ามชงลวกน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งก่อนที่จะสกัดกาแฟครั้งต่อไปก็ทำได้ค่ะ

3. วิธีการสกัด – วิธีการสกัดที่ต่างกันทำให้เครม่าที่ได้ในการสกัดแต่ละครั้งนั้นต่างกันด้วยค่ะ ให้สังเกตุอัตราการไหลของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาค่ะ หากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นเร็วเกินไป (Under Extraction) จะทำให้ไม่มีเครม่า หรือถ้ามีก็จะมีแบบบาง ๆ และเครม่าก็จะสลายตัวหายไปอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันหากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นช้าเกินไป (Over Extraction) เครม่าที่ได้ก็จะดำเกินไปส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟนั้นขมเกินไปและมีกลิ่นเหม็นไหม้ค่ะ (burn) แต่หากอัตราการสกัดอยู่ในช่วงที่พอดี (Good Extraction) เครม่านั้นก็จะเป็นสีทองสวยและเนียนหนาอย่างแน่นอนค่ะ

เครม่านั้นจะประกอบไปด้วยไขมัน, ก๊าซ และฟองของเหลวที่จับตัวกันเป็นฟิล์ม ฟิล์มนี้จะมีโมเลกุลของน้ำมัน โปรตีน และน้ำตาลที่จับยึดกันอยู่ โดยมีน้ำเป็นตัวประสาน และจับตัวกันในลักษณะคล้ายรังผึ้งเมื่อเคลื่อนเข้ามาอยู่ใกล้กัน ลักษณะที่สำคัญของเครม่าคือความอึด โดยเครม่าเล็ก ๆ เหล่านี้จะไม่แตกสลายไปเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 2-3 นาที โดยสาเหตุที่เครม่าหายไปเพราะน้ำที่เป็นตัวประสานกลางนั้นรั่วออกไปทำให้แรงยึดเกาะของโมเลกุลนั้นลดลง ก๊าซที่อยู่ด้านในจึงออกมาได้

หากจะวัดปริมาณของเครม่านั้นต้องรีบกระทำในทันที โดยถ่ายเอสเพรสโซ่ที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ลงในหลอดแก้วทรงกระบอก ทิ้งไว้สักอึดใจให้เครม่าเซ็ตตัว และอ่านค่าชั้นโฟมและของเหลว โดยอัตราส่วนโฟมและของเหลวต้องเป็นอย่างน้อย 1 ต่อ 10 ค่ะ

บ้างก็วัดความอึดของเครม่าด้วยความสามารถในการรับน้ำหนักของน้ำตาลละเอียดอย่างน้อย  1 ช้อนชา

ชั้นโฟมเครม่านี้ทำหน้าที่เหมือนฝาปิดกั้นไว้ไม่ให้กลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่เบื้องล่างระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว เวลาที่เราดื่มเอสเพรสโซก็จะได้กลิ่นหอมหวนอยู่ในปากเราเป็นเวลานานนั่นเองค่ะ

Cr.Trainer เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ

--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

‘ชาต้มยำ’ (Thai tom yum) นวัตกรรมเครื่องดื่มสมุนไพรสูตรใหม่

‘ชาต้มยำ’ (Thai tom yum) นวัตกรรมเครื่องดื่มสมุนไพรสูตรใหม่ ของ Hillkoff นำเสนอภูมิปัญญาไทยสู่ความเป็นสากลโลก ดึงความเผ็ดร้อนเบาๆ ของสมุนไพร ที่ผ่านการคัดสรรอย่างพิถีพิถันออกมา และใส่ความเป็นอัตลักษณ์ของไทยลงไป กลิ่นหอม และ รสชาติเผ็ดเบาๆท อุ่นๆ ชุ่มคอ เพียบพร้อมสรรพคุณ เป็นสมุนไพรไร้สารพิษ ลดอาการเบื่ออาหาร ช่วยให้นอนหลับง่าย ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการ เมาค้าง แก้หวัด ทำให้หายใจได้โล่งสะดวก ควบคุมระดับน้ำตาล และลดคอเลสเตอรอลในเลือด บำรุงหัวใจ รวมถึงช่วยขับถ่ายของเสียต่างๆ ในรูปของเหงื่อ ปัสสาวะ และเสมหะ 

วิธีการชงชาต้มยำสามารถทำได้อย่างง่าย เหมือนการชงชาทั้วไป คือเทน้ำร้อน และเติมน้ำผึ้งเพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวกับชาหอมๆ หนึ่งถ้วย และ Hillkoff ยังทำให้เป็นเครื่องดื่มพิเศษ เช่นสูตรของเมนูเครื่องดื่มร้อน “Hot Toddy Mocha White Choc” ความเผ็ดน้อยๆ ของต้มยำไทยแทรกกลางระหว่างความหวานหอมของกาแฟกับไวท์ซ็อคโกแลค สร้างความเร้าใจตื่นเต้นใหม่ๆทุกๆการจิบลงคอ 

ส่วนผสม 

1.White Chocolate Pomona 20 มิลลิลิตร/(จำนวน 2 ปั๊ม) 

2.กาแฟสกัดเย็น Cold Brew 60 มิลลิลิตร 

3.ชารสต้มยำ (สูตรนวัตกรรม Hillkoff) 30 มิลลิลิตร 

4.นมร้อน 

5.ฟองนมร้อน 

ชั้นตอนการทำ 

1.ริน White Chocolate Pomona ใส่ลงในแก้ว ตามด้วยน้ำชารสต้มยำที่ผ่านการต้มในน้ำร้อนแล้วลงไป 

2.สตรีมฟองนมร้อนจนฟองมีความแน่นและดูฟู รินนมร้อนที่สตีมไว้แล้ว ค่อยๆเทลงไปในแก้ว 

3.ตักฟองนมด้วยซ้อนลงในแก้วจนเต็ม 

4.จากนั้นจึงเทกาแฟสกัดเย็น Cold Brew ปริมาณ 60 ml. ตามลงไป 

Thai tom yum tea is Hillkoff’s new herbal dink innovation, featuring the flavours of Thailand’s most famous dish. It tastes spicy, smells sweet, benefits your health, and is easier than pie to make-simply add hot water Thai tom yum tea is also used to create a very special ‘’Hot Toddy Mocha White Choc,’’ a combination of the slight spiciness from the Thai tom yum tea with the sweetness of coffee and white chocolate. 

Ingredients 

1. Pomona White chocolate 20 millilitres 

2. Cold brewed coffee 60 millilitres 

3. Thai tom yam tea (by Hillkoff) 30 millilitres 

4. Hot milk 

5. Hot milk foam 

Method 

1. Pour Pomona White chocolate into a glass, followed by hot tom yum tea. 

2. Steam hot milk until foam turns thick. 

3. Use spoon to scoop milk foam into a glass. 

4. Pour cold brewed coffee into the glass. 

Hillkoff ที่ปรึกษาธุรกิจกาแฟและเครื่องดื่มแบบครบวงจร สนใจติดต่อสอบถามข้อมูล รับคำปรึกษาหรือสั่งซื้อสินค้า ได้ทั้งทางโพสต์หน้าWall, Inbox และแชทไลน์ หรือโทรศัพท์: 053-231030 , 082-7629259 

www.hillkoff.com

Twitter : ilovehillkoff

Line ID : hkmarketing

Instagram : ilovehillkoff

Coffee Flavor Wheel ปรับปรุงใหม่ในรอบ 20 ปี!

เพื่อนๆ ชาว HILLKOFF's We Are Friends ที่อยู่ในแวดวงกาแฟคงคุ้นเคยกับวงล้อรสชาติกาแฟซึ่งเป็นนวัตกรรมที่สำคัญอันหนึ่งของ SCAA หรือสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา ซึ่งนี่เป็นครั้งแรกที่มีการปรับปรุงหลังจากวงล้อนี้ออกสู่สาธารณะเมื่อ 21 ปีมาแล้ว โดยหน่วยงานที่เป็นผู้รับผิดชอบโครงการนี้คือ World Coffee Research Sensory Lexicon ซึ่งประกอบไปด้วยนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัยทางด้านกลิ่น บริษัทกาแฟ โรงคั่วกาแฟซึ่งร่วมกันทำงานผ่าน WCR (World Coffee Research) และ SCAA ซึ่งครั้งนี้นับเป็นครั้งแรกที่เป็นความร่วมมือในวงกว้างที่สุด เพื่อให้งานวิจัยเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟประสบความสำเร็จ เกิดเป็นมาตรฐานใหม่ที่สามารถใช้ในการอธิบายกลิ่นกาแฟให้กับบุคลากรในอุตสาหกรรม ซึ่งการค้นคว้าวิจัยนี้จะยกระดับการทำงานเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟไปอีกขั้นหนึ่ง 

การริเริ่มปรับปรุงพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่น เริ่มจากความต้องการของนักวิจัยที่ต้องการให้มีวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถเข้าใจกลิ่นกาแฟได้ถูกต้องมากขึ้น ทั้งนี้ การคัพปิ้งกาแฟ (SCAA's cupping protocol) ก็เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการประเมินและทำความเข้าใจคุณภาพของกาแฟ อย่างไรก็ตามยังมีบางแง่มุมที่การคัพปิ้งไม่สามารถให้คำตอบได้ ยกตัวอย่างเช่น การที่กาแฟจากสองแหล่งได้รับคะแนน 86 คะแนนเท่ากัน แต่รสชาติของกาแฟตัวอย่างทั้งสองนี้มีความแตกต่างอย่างมาก เพื่อที่จะเข้าใจว่าอะไรเป็นต้นเหตุและส่งผลต่อกลิ่นกาแฟ จำเป็นจะมีต้องมีเครื่องมือที่วัดค่า "flavor notes" หรือ ที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "flavor attributes" ออกมาเป็นตัวเลข 

WCR จึงทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัย Kansas State และ Texas A&M เพื่อสร้างมาตรฐานที่สามารถอธิบายและประเมินกลิ่นกาแฟออกมาได้ โดยการใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกอย่างดีมาทำการทดสอบแบบ Blind Test เทียบกับตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักและอ้างอิงได้ ผลลัพธ์จากงานวิจัยเป็นจุดเริ่มต้นที่ช่วยให้ SCAA สามารถปรับปรุง Coffee Taster's Flavor Wheel เดิม ให้มีความชัดเจนมากขึ้น ลดความคลุมเครือและข้อโต้แย้งต่างๆ 

เนื่องจากผลการวิจัยของ WCR ซึ่งได้คุณสมบัติของกลิ่นกาแฟ (Coffee Attributes) นั้น ยังไม่ได้นำมาจัดหมวดหมู่เหมือนกับ Flavor Wheel ของ SCAA ภาควิชาเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์การอาหาร University of California (Davis) จึงเข้ามาช่วยให้คำปรึกษาในการพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่นกาแฟ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เทคนิคหลายอย่างถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ เช่น AHC (Agglomerative Hierarchical Cluster) ซึ่งเป็นระบบจัดเรียงแบบกราฟฟิกส์ ซึ่งช่วยให้สามารถจัดเรียงกลิ่นลงไปในหมวดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีระบบ MDS (Multidimensional Scaling) ซึ่งช่วยให้บางกลิ่นที่ซ้อนทับกันหรืออยู่ใกล้ชิดกันเกินไปสามารถมองเห็นได้ง่าย 

ผลสรุปการวิจัยมีความน่าสนใจมาก เนื่องจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและนักวิจัยด้านกลิ่น ได้ผลลัพธ์ออกมาคล้ายกันมาก ทำให้เราเกิดความมั่นใจมากยิ่งขึ้น ในการใช้ Flavor Wheel ซึ่งมีพื้นฐานมาจากงานวิจัย และหลังจากนี้สื่อการเรียนการสอน รวมถึงแหล่งความรู้ต่างๆ ที่ใช้ในการอบรม SCAA จะถูกปรับปรุงตาม Flavor Wheel ที่ได้รับการพัฒนานี้ และจะมีการพัฒนาไปเรื่อยๆ หากมีการค้นพบกลิ่นใหม่ๆ ในอนาคต สุดท้ายนี้คงไม่มีใครภาคภูมิใจไปกว่าบุุคลากรในแวดวงกาแฟ ที่พวกเราได้มาถึงก้าวสำคัญ ก้าวใหม่ในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ 

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์ 

#SCAA #COFFEECUPPING #FLAVORWHEEL #AROMA

Coffee Flavor Wheel วงล้อแห่งรสชาติกาแฟ ฉบับปรับปรุงใหม่

ยังคงอยู่กับบรรยากาศแห่งความตื่นเต้นในนวัตกรรมใหม่ของ SCAA ซึ่งก็คือ Coffee Flavor Wheel ฉบับปรับปรุงใหม่ โพสต์นี้จะพูดถึงบทสัมภาษณ์ Ric Rhinehart กรรมการบริหารของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา เพื่อให้เราได้เข้าถึงเบื้องหลัง ความเป็นมาของ "วงล้อแห่งรสชาติกาแฟ" มากขึ้น Ric กล่าวว่า เขาเดินทางแล้วพบ Coffee Flavor Wheel อยู่ในสถานที่หลายๆ แห่งทั่วโลก "แทนซาเนีย โคลัมเบีย (Blackwaters) หรือ ที่ความสูง 3,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลในเปรู รูปวงล้อนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของกาแฟชนิดพิเศษไปแล้ว" เราอาจจะเห็นมันแขวนอยู่หลังบาร์ในร้านกาแฟร้านโปรด สองปีก่อน Ric และผู้บริหาร SCAA ตัดสินใจว่า วงล้อที่เราใช้กันมาเป็นเวลา 20 ปี ถึงเวลาต้องปรับปรุงแล้ว

วงล้อแห่งรสชาติกาแฟ ถูกใช้อย่างแพร่หลายโดยบุคลากรในวงการกาแฟ เนื่องจากพวกเราต้องการภาษาที่ใช้ในการอธิบายว่า จริงๆ แล้วกาแฟที่เราชิมนั้น มีรสชาติเป็นอย่างไร โดยเฉพาะในการสื่อสารระหว่างผู้จัดจำหน่ายกาแฟ โรงคั่วกาแฟ และนักชิมกาแฟมืออาชีพ ซึ่งกลุ่มหลังนี้มีส่วนร่วมอย่างมากในการพัฒนาวงล้อใหม่นี้ พวกเขาต้องชิมกาแฟตั้งแต่ที่มีขายในซุปเปอร์มาเก็ตไปจนถึงกาแฟชนิดพิเศษมากๆ (Super-specialty) เพื่อที่จะได้มาซึ่งคำศัพท์ที่ใช้อธิบายกลิ่น เช่น Grapefruit, Pea pod, Cardboard, Molasses และ Malt

"คำอธิบายรสชาติเหล่านี้ไม่ได้ถูกแต่งขึ้นโดยนักชิม" Ric กล่าวว่า "นักชิมเหล่านี้คือมืออาชีพที่ได้รับการฝึกอบรมอย่างดีในการจำแนกรสชาติ" วงล้อใหม่นี้แสดงคำอธิบายที่จำเป็น เมื่อต้องพูดถึงรสชาติของกาแฟ ไม่ว่าคุณจะเป็นนักวิทยาศาสตร์ นักชิมมืออาชีพ หรือ คนรักกาแฟก็ตาม วงล้อใหม่นี้ใช้คำที่มีความแม่นยำ ตรงไปตรงมากว่าเวอร์ชันเก่าซึ่งค่อนข้างให้คำจำกัดความกว้างๆ เช่น Nut-like หรือ nippy

การปรับปรุงครั้งนี้ต้องขอบคุณความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการรับรู้รส Ric อธิบายว่า "ในตอนแรกที่มีการสร้าง Coffee Flavor Wheel มีคำบางคำ เช่น Umami (อูมามิ) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ทางการรับรู้รส ไม่สามารถจำแนกได้ จากการพัฒนานี้ เราได้เรียนรู้อย่างมากเกี่ยวกับการชิม การจำแนกแยกแยะรสชาติและกลิ่น มีเทคโนโลยีและแนวคิดมากมายที่ต้องเรียนรู้ ทั้งที่เกี่ยวกับกาแฟโดยตรงและความรู้ในด้านอื่น"

SCAA ได้ทำงานร่วมกับ World Coffee Research (WCR) ซึ่งเป็นองค์กรไม่หวังผลกำไร มีศูนย์กลางอยู่ที่ Texas A&M University กระบวนการนี้ใช้เวลา 3 เดือน โดยนักวิทยาศาสตร์ได้ค้นหาและจัดเรียงคำอธิบาย แล้วนำมาจัดหมวดหมู่ การจัดเรียงนี้อนุญาตเฉพาะคำศัพท์ที่อธิบายได้ทั้งเชิงประมาณและคุณภาพ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีประโยชน์นอกเหนือไปจากการอธิบายรสชาติกาแฟ "และควรที่จะช่วยในการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ๆ ของกาแฟ รวมไปถึงช่วยพัฒนาคุณภาพของวงการกาแฟ"

จะมีบางส่วนในวงล้อที่สะท้อนถึงรสชาติกาแฟ "ที่ดี" หรือไม่? "ก็ไม่เชิง" Ric บอกว่าวงล้อรสชาติคือความพยายามในการอธิบายคุณสมบัติ แต่ไม่ได้เจาะจงเฉพาะรสชาติที่ "เป็นบวก" หรือ "เป็นลบ" หลายปีก่อน Ric พบว่ามีนักดื่มบางคนให้ความสำคัญกับรสชาติในพื้นที่ "12 ถึง 3 นาฬิกา" ซึ่งเป็นส่วนของดอกไม้และผลไม้ แต่โดยปกติแล้ว แต่เดิมกาแฟจะถูกจัดอยู่ในช่วง "8 ถึง 11 นาฬิกา" ในส่วนของ Roasted, Cocoa และ Nutty กล่าวโดยสรุปก็คือ รสชาติกาแฟสำหรับนักดื่มบางกลุ่ม ยังคงเป็นเรื่องของปัจเจกบุคคล ซึ่งบางคนอาจจะชอบหรือไม่ชอบในบางกลิ่น ตัวอย่างเช่น กลิ่นไหม้ ที่บางคนอาจจะไม่ชอบเลย แต่ก็มีบางคนที่ชอบมาก

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์ 

Cr. http://food52.com/blog/15618-what-it-means-to-reinvent-the-coffee-flavor-wheel

#SCAA #COFFEECUPPING #FLAVORWHEEL #AROMA #FLAVOR

เราจะทำให้ (วงการ) กาแฟดีขึ้นได้อย่างไร?

ห่วงโซ่อุปทานของกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee Supply Chain) นั้นค่อนข้างซับซ้อน มันคือการเชื่อมโยงหลายภาคส่วนที่แตกต่างกันเข้าด้วยกัน ตลอดเส้นทางการผลิต เมล็ดกาแฟต้องพบกับการคุกคามที่ไม่เพียงแต่กระทบกับคุณภาพของกาแฟเท่านั้น ในบางครั้งก็ถึงกับเสียหายไปทั้งหมด ในทุกๆ วัน กาแฟต้องต่อสู่กับสภาพอากาศ โรคและแมลง ความแห้งแล้ง การขาดแคลนแรงงาน แรงกดดันของตลาด สิ่งเหล่านี้มีผลต่อเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ที่จะดูแลต้นกาแฟของพวกเขาให้แข็งแรงและมีความสุข 

ความยั่งยืนของต้นกาแฟ หรือ ความสามารถที่จะยืนหยัดต่อสู้ ขึ้นอยู่กับความสามารถที่จะเผชิญหน้ากับอุปสรรคต่างๆ ที่กล่าวมา ทั้งนี้ต้องพึ่งพาการวิจัย หรือการแบ่งปันสิ่งที่ค้นพบ เพื่อให้ทุกคนในอุตสาหกรรมมีวิธีปฏิบัติที่เป็นเลิศ (Best Practices) เหมือนๆ กัน อนาคตของกาแฟนั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งแวดล้อม ไม่เพียงแต่กับการปลูกกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่หมายถึงการปลูกพืชชนิดอื่นๆ และสิ่งแวดล้อมของโลกใบนี้ 

ในอุตสาหกรรมการผลิตกาแฟ (และอุตสาหกรรมเกษตรอื่นๆ) คำว่า "ความยั่งยืน" สื่อได้หลายความหมาย หากจะจัดเป็นหมวดหมู่ที่เกี่ยวข้อง สามารถจัดได้ดังนี้ เศรษฐกิจ (แรงงาน ค่าจ้าง และการผลิต) ระบบนิเวศสิ่งแวดล้อม (พลังงาน ของเสีย น้ำ สิ่งก่อสร้าง) การเมือง (หน่วยงานรัฐ กฏหมาย ความเป็นผู้นำ การสื่อสาร) วัฒนธรรม (สังคม สุขภาพ ความเชื่อ การศึกษา) หากลองพิจารณาดู จะพบว่าเป็นเรื่องยากที่จะค้นหาจุดเริ่มต้น หรือเลือกว่าสิ่งใดเป็นความจำเป็นเร่งด่วน แต่เรารู้แน่ๆ ว่า "ความยั่งยืน" ที่แท้จริงคือการเดินทางที่จุดหมายไม่ได้อยู่ใกล้เพียงแค่วันเดียว แต่เป็นการเดินทางที่ยาวนานกว่า 1 ชั่วอายุคน สิ่งสำคัญที่เราต้องจดจำก็คือความพยายามเล็กๆ ของเราในวันนี้จะเป็นส่วนหนึ่งของความยั่งยืนในอนาคต ซึ่งส่งผลต่อคนรุ่นหลัง 

จุดหมายของเรา ในฐานะส่วนหนึ่งของชุมชนกาแฟ ไม่ใช่เพียงแค่ตอบคำถามว่าจะทำกาแฟที่ดีได้อย่างไร? แต่คือการปรับปรุงวิธีการทำงานของเราในวันนี้ เพื่อเป้าหมายความยั่งยืนของวงการกาแฟในอนาคต 

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์ 

Cr. http://www.scaa.org/chronicle/2015/10/30/how-can-we-make-coffee-better-letter-from-the-editor/

วงการกาแฟจะใช้ประโยชน์ WCR: Sensory Lexicon อย่างไร?

สัปดาห์ก่อนเราได้นำเสนอเรื่องราวของ SCAA's Coffee Taster Flavor Wheel ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับ WCR's Sensory Lexicon (ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ) อย่างไรก็ตามเราพูดถึงความสำเร็จและความเป็นมาของงานวิจัยเป็นส่วนใหญ่ ในบทความนี้จะนำเสนอการนำผลจากงานวิจัยไปใช้ในเชิงอุตสาหกรรม โดยบางส่วนมาจากบทสัมภาษณ์ Tim Hill ผู้ซึ่งเป็นตำนานของวงการชิมและผู้ค้ากาแฟจาก Counter Culture

"(วงล้อรสชาติกาแฟ) เครื่องมือใหม่ที่สะเทือนวงการนี้ จะเปลี่ยนแนวคิดและมุมมองเกี่ยวกับรสชาติกาแฟไปเลย" 

อุตสาหกรรมอื่นๆ จะใช้ประโยชน์จาก WCR: Sensory Lixicon ได้อย่างไร? 

ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ เช่น เบียร์ ไวน์ ชีส น้ำผึ้ง ฯลฯ สรุปก็คือ ปทานุกรมนี้สามารถนำไปใช้ในฟังก์ชันงานหลักๆ คือ 1) งานวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ (Product R&D) 2) งานควบคุมคุณภาพและเทียบมาตฐาน (QC & Calibration)

ในความเป็นจริงแล้ว แต่ละบริษัท หรือ สมาคม ก็ได้มีการจัดทำปทานุกรมของตัวเองไว้ใช้ภายในหรือ จำหน่ายในเชิงพานิชย์ แต่ ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติของ WCR สามารถดาวน์โหลดได้ฟรีและอนุญาตให้ใช้งานได้ (ดาวน์โหลด WCR's Sensory Lexicon ได้ที่ http://worldcoffeeresearch.org/images/pdfs/WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016.pdf)

ต่อไปเป็นบทสัมภาษณ์ Tim Hill 

WCR's Sensory Lexicon ต่างจากเครื่องมือที่เรามีใช้อยู่แล้วอย่างไร? 

Tim Hill: ในเชิงการค้ากาแฟนั้น ปทานุกรมจะเป็นเครื่องมือเทียบมาตรฐานที่ดี ที่สามารถบอกได้ถึงคำอธิบายและความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติได้ดีกว่า เช่น เราอธิบายกลิ่นว่าเป็น "มะนาว" แต่ WCR สามารถอธิบายกลิ่นได้ละเอียดกว่า ดังนี้ "มะนาว ที่มีความเข้ม 3 จากสเกล 15"

อะไรคือความซับซ้อนในการทำความเข้าใจกับกับปทานุกรม WCR? 

Tim Hill: ความยากก็คือการพยายามแยกแยะคุณลักษณะของกลิ่นและรสชาติออกจากปริมาณที่เราชี้วัดได้ ผู้ค้ากาแฟหลายคนเข้าใจว่ากลิ่นมีทั้งดีและไม่ดี (ทัศนคติด้านกลิ่นและรส ค่อนข้างขึ้นอยู่กับปัจเจกบุคคล: ผู้แปล) แต่ปทานุกรมไม่ได้ตอบคำถามนั้น แต่อธิบายว่า นั่นเป็นกลิ่นอะไรและมีความเข้มข้นเท่าใด

จะนำปทานุกรมไปใช้ในงานอย่างไร?

Tim Hill: ปทานุกรม WCR ช่วยเราในการค้นหากลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นมีเอกลักษณ์ เพื่อนำเสนอให้กับผู้บริโภค (โดยผู้ผลิตหรือโรงคั่ว) แต่ที่เห็นได้เด่นชัดในฟังก์ชันงาน ก็คือ การนำไปใช้ในห้องแล็ปเพื่อเทียบมาตรฐาน

ข้อจำกัดของปทานุกรมเป็นอย่างไร? 

Tim Hill: สิ่งที่ต้องยอมรับก็คือ ปทานุกรมนี้อ้างอิงมาตรฐานกลิ่นที่มีอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจว่า มาตรฐานด้านกลิ่นในนานาประเทศ มีความแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งแน่นอนว่าด้วยวัฒนธรรมที่ต่างกัน ย่อมส่งผลต่อมาตรฐาน แต่ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจหากจะมีการแลกเปลี่ยนกันในเชิงวัฒนธรรม และเป็นไปได้ที่งานของ WCR จะทำต่อเนื่องไปในบริบทต่างๆ

ปทานุกรมมีผลกระทบต่อวงการกาแฟอย่างไร? 

Tim Hill: ผลกระทบจากการพัฒนาเป็นสิ่งที่เราต้องการตั้งแต่เริ่มพัฒนา อย่างไรก็ตาม ผมคิดว่าปทานุกรมจะมีผลมากกับโรงคั่วและผู้บริโภค และเชื่อว่าผลกระทบหลักๆ จะเกิดที่ฝั่งของผู้ผลิตที่จะได้เครื่องมือที่นำมาช่วยพัฒนาการพัฒนาสายพันธุ์กาแฟให้ดีขึ้นได้โดยมีหลักวิชาการรองรับ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์ 

Cr. https://www.facebook.com/notes/world-coffee-research/world-coffee-research-sensory-lexicon-part-4-how-the-industry-can-use-it/1036690486372728

SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน!

SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน! 

นวัตกรรมวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) เพื่อให้ได้เครื่องมือที่ช่วยนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นและรสชาติกาแฟ และนี่คือเคล็ดลับง่ายๆ ในการใช้งาน

1) ทำความเข้าใจ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟมีลักษณะเป็นภาพกราฟิกส์ที่แทนกลิ่นและรสชาติด้วยสีต่างๆ ซึ่งแสดงถึงความหลากหลายและซับซ้อนของรสชาติกาแฟ อาจจะมีคำบางคำที่คุณยังไม่รู้จักในขั้นตอนนี้ ไม่เป็นไร เราจะอธิบายในตอนหลัง

2) ลองชิมกาแฟ ถึงแม้ว่า Coffee Flavor Wheel จะใช้งานได้โดยผู้ชิมสมัครเล่นและมืออาชีพ แต่ก็ต้องมีความใส่ใจในการชิมไม่ว่าจะชิมเพื่อจุดประสงค์ใดก็ตาม กาแฟควรจะเตรียมอย่างดี ควรมีการสังเกตหลายๆ ขั้นตอนเช่น กลิ่นหลังจากการบดเมล็ดกาแฟ (Dry Aroma) หรือ กลิ่นหลังจากที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำแล้ว (Wet Aroma) และรสชาติภายในปากหลังจากการชิม "Flavor" คือ การผสานกันระหว่างกลิ่นและรสชาติ โดยที่คุณสมบัติ (Attribute) ในวงล้อกาแฟจะรวบรวมทั้งรสชาติพื้นฐาน (Basic Tastes) และกลิ่นที่ได้จากการสูดดม (Aromatics) อย่างไรก็ตามบางรสชาติ เป็นการผสมผสานกลิ่นและรสหลายๆ อย่าง เช่น มะนาวมีรสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาวที่มีเอกลักษณ์ หรือ กากน้ำตาล (Molasses) ที่ประกอบด้วย รสชาติหวาน ขม และ กลิ่นโมลาส พยายามจดจำกลิ่นและรสชาติให้ได้ จากนั้นก็ไปดูที่วงล้อ

3) เริ่มจากตรงกลาง เป็นผลจากการออกแบบ ผู้ชิมจะเริ่มดูตั้งแต่ตรงกลางแล้วมองออกมาด้านนอก เนื่องจากวงแหวนที่อยู่ด้านในสุดจะบอกรสชาติทั่วๆไปกว้างๆ จากนั้นวงแหวนวงนอกจะอธิบายด้วยรายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่น ผู้ชิม ชิมกาแฟจากเอธิโอเปียแล้ว พบรสชาติผลไม้ ก็ให้ดูที่ส่วน Fruity จากนั้นผู้ชิมก็จะมีทางเลือกว่า รสชาติผลไม้นั้นอยู่ในกลุ่มใด ไม่ว่าจะเป็น Berry, Dried Fruit, Citrus Fruit หรือ อื่นๆ? ถ้าผู้ชิมแน่ใจว่าเป็นรสชาติ Citrus Fruit ก็จะเจาะลึกลงไปอีกว่า เป็น Grape Fruit, Orange, Lemon หรือ Lime ผู้ชิมสามารถทำซ้ำได้ หากในกาแฟชนิดนั้นพบรสชาติมากกว่า 1 และนี่คือฟังก์ชันพื้นฐานของ Flavor Wheel อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญ หรือ ผู้สนใจสามารถลงลึกในรายละเอียด (ดูขั้นตอนถัดไป)

4) อ่านปทานุกรม WCR ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ (World Coffee Research Sensory Lexicon) คืองานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น

5) ตรวจสอบแหล่งกลิ่นอ้างอิง ทุกๆ รสชาติในปทานุกรม WCR มีแหล่งอ้างอิงซื่งสามารถหาได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ต (ข้อควรระวัง แหล่งอ้างอิงบางชนิดไม่สามารถรับประทานได้) ขั้นตอนนี้นักชิมจะได้แนวคิดเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างอ้างอิงกับกลิ่นที่พบในกาแฟ

6) เริ่มจากตรงกลางของวงล้ออีกครั้ง เมื่อผู้ชิมมีความเข้าใจมากขึ้นจากการอ่านปทานุกรม ให้กลับมาสังเกตที่วงล้อ Flavor Wheel อีกครั้ง จะพบว่าในแต่ละส่วนของรสชาติ บางรสชาติติดกัน บางรสชาติใกล้กัน หรือ มีช่องว่างที่ห่างกัน (ดังรูป) ที่เป็นดังนี้เนื่องจากนักวิจัยพบว่าบางกลิ่นมีความใกล้ชิดกัน เช่น Grapfruit อยู่ติดกับ ส้ม แต่ส้ม อยู่ห่างจาก Lemon และ Lime อยู่ห่างจาก กลิ่นเปรี้ยว (Sour Aromatics) มาก เนื่องจากอยู่คนละหมวด นั่นเอง

7) อธิบายด้วยภาษาง่ายๆ ประโยชน์ที่เด่นชัดของวงล้อ Flavor Wheel เวอร์ชั่นใหม่คือ คำศัพท์ที่ใช้ค่อนข้างง่ายและเป็นสากล ทำให้ผู้ชิมสามารถสื่อสารกับคนในวงการกาแฟ หรือ ผู้ที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้ง่าย

8) สังเกตสี ประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ของมนุษย์จะอยู่เชื่อมโยงกับการมองเห็น ในบางครั้งความน่ากินของอาหาร ส่งผลต่อจินตนาการด้านรสชาติ ซึ่งสีสันในวงล้อ Flavor Wheel ก็สามารถบ่งบอกรสชาติได้ในระดับหนึ่ง เช่น นักชิม ชิมกาแฟแล้วสามารถบรรยายได้ว่า "กาแฟมีรสคล้ายกับผลไม้สีแดง" หรือ "บางอย่างที่มีสีน้ำตาล" ดังนั้นหากนักชิมนึกถึงรสชาติออกมาเป็นสี ก็ให้ไปดูที่กลุ่มหมวดสีนั้นๆ

ยังมีวิธีการใช้งานวงล้อรสชาติกาแฟอีกมากมาย ซึ่งนักชิม นักวิจัย ผู้ฝึกอบรม สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ เพื่อสร้างสรรค์เทคนิคและแนวคิดใหม่ๆ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

Cr. http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps