เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาแหล่งเพาะปลูกที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ ตอนที่ 4

แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟเหล่านั้นได้มาจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงเท่าไร?

ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกนั้นเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพของเมล็ดกาแฟ หากเราเลือกกาแฟสาร (green bean หรือเมล็ดกาแฟดิบ) ให้ลองพิจารณากาแฟสารอย่างละเอียดว่าเมล็ดนั้นเล็กและแน่นหรือไม่ เส้นร่องเป็นแบบปิด, เปิด, ตรง, หรือซิกแซก สีของเมล็ดเป็นสีหยก, เขียวอ่อน, หรือสีฟ้า ลักษณะทั้งหลายเหล่านี้ล้วนได้รับผลมาจากระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกที่แตกต่างกันเมล็ดกาแฟที่เจริญเติบโตบนพื้นที่เพาะปลูกสูงจากระดับน้ำทะเล 4,500 ฟุตขึ้นไปนั้น (หรือความสูง 1,371 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป) เมล็ดจะมีความหนาแน่น เกิดจากการเจริญเติบโตอย่างช้า ๆ และเกิดขึ้นในแหล่งเพาะปลูกพื้นที่สูงมาก เมล็ดเหล่านี้จะมีเส้นร่องปิด และอาจจะมีเส้นร่องที่ซิกแซก หรือเอียงเล็กน้อย

ในทางกลับกัน ในพื้นที่เพาะปลูกที่ต่ำลดลงมาเมล็ดที่ได้ก็จะมีความหนาแน่นต่ำกว่า และมีรอยแยกแบบกึ่งเปิด สีของกาแฟสารนั้นจะมีความแตกต่างและหลากหลายกันไปในแต่ละกระบวนการโพรเซสกาแฟด้วย อย่างเช่นกาแฟที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียวกัน หากโพรเซสด้วยวิธีการที่ต่างกันก็จะทำให้ได้สีของกาแฟสารที่ได้ต่างกันไปด้วย

ด้วยแหล่งเพาะปลูกที่ต่างกันจะทำให้ได้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไปด้วย เมล็ดกาแฟนั้นมีคุณสมบัติที่ดึงดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมรอบข้างเข้าสู่เมล็ดได้ดี เช่นดอยใดที่มีสวนดอกไม้  หรือมีผลไม้ต่าง ๆ อย่างซิตรัส ฮาเซลนัท ฯลฯ กาแฟจากดอยนั้นก็จะมีกลิ่นของดอกไม้นานาพันธุ์ กลิ่นซิตรัสอ่อน ๆ กลิ่นน้ำผึ้งป่า กลิ่นฮาเซลนัทแทรกอยู่ในเมล็ดกาแฟด้วยเช่นกัน บางท่านอาจเคยได้ยินคำว่า single origin coffee คือเมล็ดกาแฟจากแหล่งกำเนิดสายพันธุ์แท้ที่มีแห่งเดียวในโลก จึงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หรือมีความพิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลา คอสตาริกา โคลัมเบีย บราซิล เอธิโอเปียและปาปัวนิวกินี ทั้งนี้ ในประเทศไทยก็มีกาแฟดอยช้าง ที่ได้รับการจดสิทธิบัตรให้เป็น ซิงเกิล ออริจิน ที่มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นและรสชาติที่พิเศษเฉพาะตัวค่ะ

ในตอนหน้าเรามาดูกันว่า ด้วยวิธีการโพรเซสแบบต่าง ๆ จะทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นอย่างไรกันบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 3 CARBOHYDRATES

ยินดีต้อนรับกลับมาสู่หัวข้อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตอนที่ 3 ค่ะ ในบทความตอนที่แล้วที่เราได้กล่าวถึงสารแอลคาลอยด์ (alkaloids) อย่างคาเฟอีน (caffeine) และไตรโกนีลีน (trigonelline) ที่มีบทบาทในองค์ประกอบของกาแฟไปแล้วนั้น ในวันนี้เราจะสำรวจบางส่วนของสารประกอบร่วมกันอย่างคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) และโปรตีน (proteins) และพิจารณาว่าสารประกอบสามัญเหล่านี้จะมีส่วนช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีเสน่ห์ได้อย่างไร

คาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) ในเมล็ดกาแฟแห้งจะมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนัก และสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว และการสกัดน้ำกาแฟออกมาแล้วนั้น เราจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก (mouth feel) หรือความเข้มข้นของของเหลว (body) นั่นเอง

แม้ว่าจะมีคาร์โบไฮเดรตหลายประเภทอยู่ในเมล็ดกาแฟ หนึ่งในนั้นคือซูโครส (sucrose) ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาล (sugar) ในเมล็ดกาแฟอราบิก้านั้นมีน้ำตาลซูโครสร้อยละ 6-9 ขององค์ประกอบของกาแฟอราบิก้า ส่วนในโรบัสต้ามีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า คือร้อยละ 3-7 ขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ในระหว่างการคั่วนั้นซูโครสมีการสลายตัว จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าซูโครสมีการสลายตัวไปมากกว่าร้อยละ 90 ในระหว่างการคั่ว อย่างไรก็ตามบทบาทของซูโครสในระหว่างกระบวนการคั่วนั้นมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ ที่พบบ่อยในอาหารที่แปรรูปด้วยความร้อนทั้งหมด

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเราจะกล่าวถึงโปรตีน และสิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์กับโปรตีนแล้วจะเกิดเป็นปฏิกิริยาอะไรที่มีบทบาทต่อการพัฒนากลิ่นและรสชาติของกาแฟ ติดตามกันให้ได้นะคะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก www.coffeechemistry.com

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 2 TRIGONELLINE

ไตรโกนีลีน (Trigonelline) เป็นสารแอลคาลอยด์ พบในเมล็ดกาแฟดิบถึงร้อยละ 1.0-1.3 มีรสขมน้อยกว่าคาเฟอีน ปริมาณของไตรโกนีลีนนี้จะลดลงร้อยละ 10 ในระหว่างการคั่ว ซึ่งไตรโกนีลีนพร้อมสลายตัวเมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้ 160 องศาเซลเซียส (320 องศาฟาเรนไฮต์) การสลายตัวของไตรโกนีลีนจะให้สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในกาแฟโดยเกิดเป็นสารประกอบระเหยจำพวกไพริดีน (pyridine) ไพโรล (pyrrole) และไนอาซิน (niacin)

จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ร้อยละหกสิบของไตรโกนีลีนจะถูกย่อยสลาย เกิดการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ มีการพัฒนาของสารประกอบอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน (pyridine) สารประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติและมีหน้าที่ผลิตความหวาน คาราเมล และกลิ่นทั่วไปที่พบในกาแฟ

อีกผลพลอยได้ที่สำคัญในระหว่างการสลายตัวของไตรโกนีลีนคือ กรดนิโคตินิก (nicotinic) หรือวิตามินบี 3 หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าไนอาซิน (niacin) ที่มีส่วนช่วยทำให้ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารอาหารต่าง ๆ ไปเป็นพลังงาน บำรุงผิวพรรณ เส้นผม ลูกตา ทำให้ระบบประสาท ระบบการย่อยอาหาร ระบบทางเดินอาหารเป็นไปอย่างปกติ ใช้ช่วยลดไขมันในเลือดชนิดไม่ดี LDL - cholesterol, Triglyceride และช่วยเพิ่มระดับไขมันดีเช่น HDL - cholesterol

ไตรโกนีลีนนั้นมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติในระหว่างการคั่ว ที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมและรสขม มีประสิทธิภาพช่วยป้องกันแบคทีเรียและการก่อตัวของแบคทีเรีย จึงช่วยลดปัญหาของโรคที่เกิดทางช่องปาก และป้องกันฟันผุได้ อีกทั้งยังช่วยลดภาวะ Oxidative stress ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วยค่ะ

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาดูกันว่ามีสารประกอบใดอีกบ้างที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com และวิทยานิพนธ์เรื่องการเปลี่ยนแปลงสารประกอบระเหยในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วระหว่างการเก็บรักษาโดยนางสาวณฐมน รุ่งสร้างธรรม

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 1 CAFFEINE

ในทุก ๆ วันผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันในตอนเช้าด้วยกาแฟถ้วยโปรด ในเครื่องดื่มกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายด้านและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ที่ผ่านมากว่าครึ่งศตวรรษนักวิทยาศาสตร์มีความก้าวหน้าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งได้ปลดล็อคสารประกอบที่พบในกาแฟคั่วเกือบ 1,000 รายการ ซึ่งในบทความนี้เราจะกล่าวเกี่ยวกับสารประกอบแอลคาลอยด์ (alkaloids*) ต่าง ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ (alkaloids : คือสารจากพืชที่มีคุณสมบัติในทางการแพทย์ มีธาตุไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ ในธรรมชาติจะพบแอลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก)

คาเฟอีน (Caffeine)

คาเฟอีนเป็นสารแซนทีนแอลคาลอยด์ คาเฟอีนมีศักยภาพความสามารถในการฆ่าเชื้อพิษและคุณสมบัติต้านเชื้อรา นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคาเฟอีนที่มีรสชาติขมนั้นเป็นกลไกการป้องกันดั้งเดิมในการช่วยให้ต้นกาแฟอยู่รอดในป่าเป็นพัน ๆ ปี เมื่อแมลงโจมตีผลกาแฟ (coffee cherry) แล้วโดนรสขมก็จะย้ายไปยังพืชอื่น ๆ แทน

คาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและเมแทบอลิซึมหรือกลไกการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัวและลดความง่วงได้ คาเฟอีนจะส่งผลกระตุ้นเส้นประสาทโดยมีการปล่อยโปแตสเซียมและแคลเซียมเข้าสู่เซลล์ประสาทเพิ่มการตื่นตัวของร่างกาย โดยในระบบประสาทนั้นคาเฟอีนจะไปกระตุ้นการทำงานในระดับสูงของสมองเพื่อเพิ่มความกระปรี้กระเปร่า ทำให้กลไกการคิดรวดเร็วและมีสมาธิมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ร่างกายมีกระบวนการต่าง ๆ ในการแปรรูปคาเฟอีนที่ได้รับมาเป็นสารอนุพันธุ์ชนิดอื่นซึ่งมีฤทธิ์ต่าง ๆ กัน

อย่างไรก็ดี สมองจะมีการตอบสนองต่อคาเฟอีนโดยการเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน ทำให้ฤทธิ์ของคาเฟอีนในการบริโภคครั้งต่อไปลดลง เราเรียกภาวะนี้ว่าภาวะทนต่อคาเฟอีน (caffeine tolerance) และทำให้ผู้บริโภคต้องการคาเฟอีนมากขึ้นเพื่อให้เกิดผลต่อร่างกาย ผลอีกประการที่เกิดจากการที่สมองเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน นั่นคือทำให้ร่างกายไวต่อปริมาณแอดิโนซีนที่ผลิตตามปกติมากขึ้น เมื่อหยุดการบริโภคคาเฟอีนในทันทีจะทำให้เกิดผลข้างเคียงคืออาการปวดศีรษะและรู้สึกคลื่นไส้ สูญเสียสมาธิและความตั้งใจ อาการดังกล่าวนี้จะเกิดขึ้นประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการหยุดบริโภคคาเฟอีน แต่จะหายไปได้เองภายใน 2-3 วัน อาการของการอดคาเฟอีนดังกล่าวสามารถบรรเทาได้โดยการใช้ยาแอสไพรินหรือการได้รับคาเฟอีนในปริมาณน้อย

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาทำความรู้จักกับ Trigonelline ว่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟอย่างไรกันบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาแหล่งเพาะปลูกที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ ตอนที่ 3

พื้นที่เพาะปลูกกาแฟและสภาพภูมิอากาศนั้นมีผลกระทบโดยตรงต่อขนาด รูปร่าง และรสชาติของกาแฟ โดยสรุปแล้ว กาแฟอาราบิก้าโดยทั่วไปชอบพื้นที่เพาะปลูกที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเล 1,800 ฟุต – 6,300 ฟุต (หรือความสูง 600 เมตร – 2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล) ที่มีภูมิอากาศที่เย็น ในขณะที่โรบัสต้าต้องการระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลเพียง 600 ฟุต – 2,400 ฟุต (หรือความสูง 182 เมตร – 700 เมตรจากระดับน้ำทะเล) ที่มีภูมิอากาศอบอุ่นด้วยเหตุนี้ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกจึงมีผลต่อรสชาติกาแฟอย่างสุดซึ้ง

ทำไมระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกที่สูงกว่าจึงดีกว่า?

เหตุผลหลักที่ทำให้กาแฟจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงที่สูงกว่าเป็นที่ใฝ่หามากนั่นคือ’รสชาติ’ เมื่อได้รับการดูแลอย่างดีสำหรับกาแฟที่ปลูกในแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับสูงกว่านั้นจะผลิตสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นกรด acidic ที่ให้รสเปรี้ยวมากขึ้น มีกลิ่นที่หอมหวน และรสชาติที่น่าลิ้มลอง ในขณะที่แหล่งเพาะปลูกที่ต่ำกว่า กาแฟมีแนวโน้มที่จะมีความเป็นกรดต่ำ

โดยทั่วไปกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีระดับความสูงที่มากขึ้นจะมีรสชาติที่ดีขึ้น กาแฟที่ปลูกบนความสูงจากระดับน้ำทะเล 5,200 ฟุต (หรือความสูง 1584 เมตรจากระดับน้ำทะเล) นั้นจึงมีรสชาติที่ดียิ่ง อย่างไรก็ตาม ถึงระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แต่ก็มีอีกหลายสิบปัจจัยที่มีส่วนด้วยเช่นกัน

แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟเหล่านั้นได้มาจากแหล่งเพาะปลูกที่มีระดับความสูงเท่าไร? อีกทั้งกาแฟจากแหล่งต่าง ๆ จะมีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นและรสชาติเฉพาะด้วยหรือไม่? คำตอบอยู่ในบทความตอนหน้าค่ะ ติดตามกันให้ได้นะคะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาจากชนิดและสายพันธุ์ของกาแฟ ตอนที่ 2

- กาแฟชนิดโรบัสต้า (Robusta : Coffea canephora var. robusta) กาแฟชนิดโรบัสต้านั้นปลูกทางภาคใต้ เพราะภาคใต้ของประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อนชื้นที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของโรบัสต้า ผลผลิตที่ได้มีประมาณ 50,000 ตันต่อปี กาแฟชนิดโรบัสต้ามีความนิยมเป็นอันดับสองรองจากอราบิก้า โรบัสต้านั้นมีความโดดเด่นด้าน Body เวลาดื่มจะรู้สึกได้ถึงความเข้มข้น หนักแน่น มีปริมาณคาเฟอีนสูงเป็นสองเท่าของอราบิก้า แต่ความหอมสู้อราบิก้าไม่ได้ ด้วยความเข้มข้นหนักแน่นในรสชาติของโรบัสต้านี้จึงนิยมนำไปทำเป็นกาแฟพร้อมชง (instant coffee) และพร้อมดื่มบรรจุกระป๋อง บรรจุขวด หรือกล่อง

ในตอนที่แล้วที่เทรนเนอร์ได้กล่าวถึงจุดเด่นของกาแฟชนิดอราบิก้าในด้านความหอม และรสชาติที่มีความนุ่มลิ้น กลมกล่อม ไปแล้วนั้น ในบทความนี้จึงขาดไม่ได้ที่จะกล่าวถึงกาแฟชนิดโรบัสต้าที่มีจุดเด่นในเรื่องของบอดี้และรสชาติที่หนักแน่น เข้มข้น กาแฟทั้งสองชนิดนี้มักถูกนำมาผสมกัน (Blend) ในสัดส่วนต่าง ๆ เพื่อให้เกิดความหลากหลายในการชงดื่ม ทั้งนี้เพราะมีคุณสมบัติพื้นฐานตามธรรมชาติที่แตกต่างกัน สัดส่วนของการเบลนด์กาแฟนั้นขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการดื่มของแต่ละกลุ่มลูกค้าด้วย เช่น คนทางภาคใต้และภาคกลางส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับรสชาติของโรบัสต้าที่ปลูกมากในพื้นที่ภาคใต้ จึงชอบดื่มกาแฟที่เข้มข้น มีบอดี้สูง มีคาเฟอีนสูง ดื่มแล้วทำให้กระปรี้กระเปร่า การเบลนด์กาแฟสำหรับคนกลุ่มนี้จึงต้องมีสัดส่วนของโรบัสต้าซะเป็นส่วนมาก และเบลนด์อราบิก้าให้มีสัดส่วนที่น้อยกว่าโรบัสต้า เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้น แน่นปึ้ก และมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ส่วนคนทางภาคเหนือนั้นส่วนใหญ่จะชอบดื่มกาแฟที่ไม่แรงมากนัก ชอบกาแฟกลิ่นหอม ๆ เพราะคุ้นเคยกับกาแฟอราบิก้าที่ปลูกมากบนพื้นที่สูงทางภาคเหนือนั่นเองค่ะ

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาต่อดูกันว่า แหล่งเพาะปลูกกาแฟนั้นจะมีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟอย่างไรบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

เลือกกาแฟอย่างไรให้ถูกใจผู้ดื่ม : พิจารณาจากชนิดและสายพันธุ์ของกาแฟ ตอนที่ 1

กาแฟนั้นเพาะปลูกได้ดีเฉพาะในพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตรที่เรียกกันว่า Coffee belt เป็นพืชที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีตำนวนเรื่องเล่ามากมาย พืชสกุลกาแฟนั้นมีหลายชนิด (Species) เช่น อราบิก้า (Arabica) โรบัสต้า (Robusta) ลิเบอริก้า (Liberica) เอ๊กเซลซ่า (Excelsa) เป็นต้น แต่ละชนิดก็แตกสายพันธุ์ออกมามากมาย รวมถึงมีการผสมข้ามสายพันธุ์ด้วย อย่างเช่น ทิปปิก้า (Typica) เบอร์บอน (Bourbon) บลูเมาเท่น (Blue Mountain) คาทูรา (Caturra) โคน่า (Kona) เค้นท์ (Kent) เค 7 (K7) แคททูร่า (Caturra) มอนโดโนโว (Mundo Novo) คาติมอร์ (Catimor) เป็นต้น แต่กาแฟที่สำคัญและปลูกเป็นการค้ามี 2 ชนิดหลักคือกาแฟชนิดอราบิก้าและชนิดโรบัสต้า ผลผลิตโดยรวมของโลกนั้นเป็นชนิดอราบิก้าประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ และชนิดโรบัสต้าประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์

ประเทศไทยนั้นก็มีการเพาะปลูกกาแฟทั้ง 2 ชนิด คือ โรบัสต้าและอราบิก้า นับเป็นสัดส่วนประมาณ 90:10 เปอร์เซ็นต์ ดังนี้

- กาแฟชนิดอราบิก้า (Arabica : Coffea arabica) ปลูกบนพื้นที่สูงทางภาคเหนือของไทย (สูงจากระดับน้ำทะเล 1,800 ฟุต – 6,300 ฟุต หรือความสูง 548 เมตร – 1,920 เมตรจากระดับน้ำทะเล) เพราะอราบิก้านั้นจะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิที่เหมาะสม 12- 21 องศาเซลเซียส ผลผลิตกาแฟอราบิก้าในภาคเหนือในแต่ละปีมีประมาณ 3,500 – 4,000 ตันต่อปี อราบิก้านั้นมีความโดดเด่นในเรื่องของกลิ่นและรสชาติที่นุ่มลิ้น และกลมกล่อม มีความเป็นกรดสูง เมล็ดอราบิก้านั้นมีคุณภาพที่ดี ด้วยกลิ่นที่หอมจรูงใจนี้จึงนิยมนำไปทำเป็นกาแฟคั่วบดและชงเป็นกาแฟสด (Brewed coffee)

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาต่อกันด้วย กาแฟชนิดโรบัสต้าว่ามีเอกลักษณ์โดดเด่นอย่างไรบ้างค่ะ

Cr.เทรนเนอร์เกียว

พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ