ในทุก ๆ
วันผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันในตอนเช้าด้วยกาแฟถ้วยโปรด
ในเครื่องดื่มกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายด้านและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน
ที่ผ่านมากว่าครึ่งศตวรรษนักวิทยาศาสตร์มีความก้าวหน้าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งได้ปลดล็อคสารประกอบที่พบในกาแฟคั่วเกือบ
1,000 รายการ ซึ่งในบทความนี้เราจะกล่าวเกี่ยวกับสารประกอบแอลคาลอยด์ (alkaloids*) ต่าง ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ
(alkaloids : คือสารจากพืชที่มีคุณสมบัติในทางการแพทย์ มีธาตุไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ
ในธรรมชาติจะพบแอลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล
เมล็ด รากและเปลือก)
คาเฟอีน (Caffeine)
คาเฟอีนเป็นสารแซนทีนแอลคาลอยด์
คาเฟอีนมีศักยภาพความสามารถในการฆ่าเชื้อพิษและคุณสมบัติต้านเชื้อรา
นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคาเฟอีนที่มีรสชาติขมนั้นเป็นกลไกการป้องกันดั้งเดิมในการช่วยให้ต้นกาแฟอยู่รอดในป่าเป็นพัน
ๆ ปี เมื่อแมลงโจมตีผลกาแฟ (coffee cherry) แล้วโดนรสขมก็จะย้ายไปยังพืชอื่น ๆ
แทน
คาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและเมแทบอลิซึมหรือกลไกการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย
ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัวและลดความง่วงได้ คาเฟอีนจะส่งผลกระตุ้นเส้นประสาทโดยมีการปล่อยโปแตสเซียมและแคลเซียมเข้าสู่เซลล์ประสาทเพิ่มการตื่นตัวของร่างกาย โดยในระบบประสาทนั้นคาเฟอีนจะไปกระตุ้นการทำงานในระดับสูงของสมองเพื่อเพิ่มความกระปรี้กระเปร่า
ทำให้กลไกการคิดรวดเร็วและมีสมาธิมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ร่างกายมีกระบวนการต่าง ๆ ในการแปรรูปคาเฟอีนที่ได้รับมาเป็นสารอนุพันธุ์ชนิดอื่นซึ่งมีฤทธิ์ต่าง
ๆ กัน
อย่างไรก็ดี
สมองจะมีการตอบสนองต่อคาเฟอีนโดยการเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน ทำให้ฤทธิ์ของคาเฟอีนในการบริโภคครั้งต่อไปลดลง
เราเรียกภาวะนี้ว่าภาวะทนต่อคาเฟอีน (caffeine tolerance) และทำให้ผู้บริโภคต้องการคาเฟอีนมากขึ้นเพื่อให้เกิดผลต่อร่างกาย
ผลอีกประการที่เกิดจากการที่สมองเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน
นั่นคือทำให้ร่างกายไวต่อปริมาณแอดิโนซีนที่ผลิตตามปกติมากขึ้น เมื่อหยุดการบริโภคคาเฟอีนในทันทีจะทำให้เกิดผลข้างเคียงคืออาการปวดศีรษะและรู้สึกคลื่นไส้
สูญเสียสมาธิและความตั้งใจ อาการดังกล่าวนี้จะเกิดขึ้นประมาณ 12-24
ชั่วโมงหลังจากการหยุดบริโภคคาเฟอีน แต่จะหายไปได้เองภายใน 2-3 วัน อาการของการอดคาเฟอีนดังกล่าวสามารถบรรเทาได้โดยการใช้ยาแอสไพรินหรือการได้รับคาเฟอีนในปริมาณน้อย
ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาทำความรู้จักกับ Trigonelline
ว่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟอย่างไรกันบ้างค่ะ
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ
โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า
❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/
ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น