หลายท่านอาจพบปัญหาว่าเมื่อสกัดกาแฟออกมาแล้วเครม่านั่นไม่สวย
เช่นเครม่าเบิร์นบ้างดำบ้าง หรือไม่มีเครม่าบ้าง เรามาดูปัจจัยต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดเครม่ากันค่ะ
1. ความสดใหม่ของกาแฟ
–
เนื่องจากเครม่านั้นประกอบไปด้วย CO2
ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ เราจะสังเกตได้ว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ ๆ นั้นเครม่าจะหนา
หากทิ้งไว้นานเป็นเดือนเครม่าจะบางลงจากการที่ก๊าซ CO2 ลดลง
ซึ่งการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้พ้นจากแสงแดดและอากาศภายนอกเป็นปัจจัยหลักที่จะทำให้กาแฟนั้นคงความสดใหม่ไปได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้
2.
อุณหภูมิของเครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ในการชง และน้ำที่ใช้ชงกาแฟ
–
ตรวจสอบดูให้ดีก่อนว่าเครื่องชงนั้นมีอุณหภูมิร้อนพร้อมสำหรับการสกัดกาแฟแล้วหรือยัง
รวมทั้งอุปกรณ์อย่างเช่นด้ามชงด้วยค่ะ ปกติแล้วเราจะทำความสะอาดแล้วเก็บด้ามชงไว้ที่หัวกรุ๊ปเพื่อให้ด้ามชงนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลา
แต่ถ้าด้ามชงเย็นก็ให้นำด้ามชงลวกน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งก่อนที่จะสกัดกาแฟครั้งต่อไปก็ทำได้ค่ะ
3. วิธีการสกัด – วิธีการสกัดที่ต่างกันทำให้เครม่าที่ได้ในการสกัดแต่ละครั้งนั้นต่างกันด้วยค่ะ
ให้สังเกตุอัตราการไหลของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาค่ะ
หากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นเร็วเกินไป (Under Extraction) จะทำให้ไม่มีเครม่า
หรือถ้ามีก็จะมีแบบบาง ๆ และเครม่าก็จะสลายตัวหายไปอย่างรวดเร็ว
ในทางกลับกันหากอัตราการไหลของน้ำกาแฟนั้นช้าเกินไป (Over Extraction) เครม่าที่ได้ก็จะดำเกินไปส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟนั้นขมเกินไปและมีกลิ่นเหม็นไหม้ค่ะ
(burn) แต่หากอัตราการสกัดอยู่ในช่วงที่พอดี (Good
Extraction) เครม่านั้นก็จะเป็นสีทองสวยและเนียนหนาอย่างแน่นอนค่ะ
เครม่านั้นจะประกอบไปด้วยไขมัน,
ก๊าซ และฟองของเหลวที่จับตัวกันเป็นฟิล์ม ฟิล์มนี้จะมีโมเลกุลของน้ำมัน โปรตีน
และน้ำตาลที่จับยึดกันอยู่ โดยมีน้ำเป็นตัวประสาน
และจับตัวกันในลักษณะคล้ายรังผึ้งเมื่อเคลื่อนเข้ามาอยู่ใกล้กัน ลักษณะที่สำคัญของเครม่าคือความอึด
โดยเครม่าเล็ก ๆ เหล่านี้จะไม่แตกสลายไปเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 2-3
นาที
หากจะวัดปริมาณของเครม่านั้นต้องรีบกระทำในทันที
โดยถ่ายเอสเพรสโซ่ที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ลงในหลอดแก้วทรงกระบอก ทิ้งไว้สักอึดใจให้เครม่าเซ็ตตัว
และอ่านค่าชั้นโฟมและของเหลว โดยอัตราส่วนโฟมและของเหลวต้องเป็นอย่างน้อย 1 ต่อ 10 ค่ะ
ชั้นโฟมเครม่านี้ทำหน้าที่เหมือนฝาปิดกั้นไว้ไม่ให้กลิ่นต่าง
ๆ ที่อยู่เบื้องล่างระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว
เวลาที่เราดื่มเอสเพรสโซก็จะได้กลิ่นหอมหวนอยู่ในปากเราเป็นเวลานานนั่นเองค่ะ
Cr.Trainer เกียว
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น