ปัจจัยที่ทำให้เกิด
Under
Extraction
หากเราตั้งเบอร์บดของผงกาแฟที่หยาบเกินไป
(Coarse Grind) ให้จินตนาการว่าหยาบคล้ายเมล็ดทราย
กอร์ปกับใส่ปริมาณผงกาแฟบดลงในด้ามชงน้อยเกินไป
(Under Dose) และใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่เบาเกินไป
(Light Tamp) ผงกาแฟที่แพ็คตัวอยู่ในด้ามชงขณะนี้เปรียบเสมือนทรายที่มีรูพรุนเกินไป
เมื่อน้ำร้อนที่พุ่งออกมาจากหัวกรุ๊ปวิ่งผ่านก้อนเค้กกาแฟที่มีรูพรุนเกินไป
น้ำก็จะไหลผ่านรูพรุนนั้นออกมาอย่างรวดเร็ว สัมผัสกับหน้าสัมผัสของกาแฟได้น้อยในระยะเวลาอันรวดเร็ว
สังเกตได้ว่าอัตราการไหลของน้ำกาแฟที่ออกมาจากทางไหลของด้ามชงนั้นจะเร็วมาก
บางครั้งก็มีฟองอากาศออกมาด้วย
การสกัดด้วยวิธีปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้กาแฟนั้นจืดเกินไป ครีมม่านั้นแทบไม่มี
หรือหากมีก็จะมีเพียงน้อยนิดและแตกสลายตัวออกไปอย่างรวดเร็วในระยะเวลาอันสั้น
ปัจจัยที่ทำให้เกิด
Over
Extraction
ในทางกลับกันหากเราตั้งเบอร์บดของผงกาแฟที่ละเอียดเกินไป
(Find Grind) ให้จินตนาการถึงผงแป้งที่ละเอียด กอร์ปกับการใส่ปริมาณผงกาแฟบดลงในด้ามชงมากเกินไป
(Over Dose) อีกทั้งยังใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่หนักเกินไป
(Heavy
Tamp)
สิ่งที่อยู่ในด้ามชงตอนนี้เปรียบเสมือนดินเหนียวที่แทบไม่มีรูเลย
เวลาที่น้ำร้อนพุ่งออกมาจากหัวกรุ๊ปปะทะเข้ากับผงกาแฟที่อัดแน่นอยู่ในด้ามชง
น้ำพยายามที่จะไหลผ่านก้อนเค้กกาแฟแต่ก็ยังไหลออกมาไม่ได้ในทันที น้ำร้อนก็จะค่อย
ๆ ซึมผ่านก้อนเค้กนี้และค่อย ๆ หยดผ่านทางไหลลงมาช้า ๆ หรือไหลเป็นเส้นเล็กมาก ๆ
เมื่อน้ำร้อนแทรกตัวอยู่ระหว่างก้อนเค้กกาแฟในด้ามชงนาน ๆ ก็จะเกิดการเบิร์นค่ะ
ส่งผลให้รสชาติของเอสเพรสโซช็อตนี้ขมและเหม็นไหม้จนเกินไป
ครีมม่าที่ได้จะดำอย่างเห็นได้ชัด และมีจุดสีขาวของหางกาแฟตัดกันชัดเจน
Good
Extraction
Good Extraction เกิดจากการที่ที่เราปรับปัจจัยที่กล่าวมาแล้วข้างต้นให้สัมพันธ์กัน
โดยใช้เบอร์บดผงกาแฟที่ละเอียดกำลังดี ใส่ผงกาแฟบดลงในด้ามชงในปริมาณที่พอดี
และใช้แรงในการกดอัดกาแฟที่กำลังดี หากสามปัจจัยนี้สัมพันธ์กันอย่างลงตัวแล้ว
เมื่อสกัดน้ำกาแฟจะไหลออกมาในช่วงอัตราที่พอดี เส้นของน้ำจะไหลลงมาเป็นเส้นตรงนิ่ง
ๆ มีความหนาพอประมาณเสมือนการเทน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้น
เมื่อความเข้มข้นของน้ำกาแฟนั้นค่อย ๆ ลดลงจนปรากฏให้เห็นหางกาแฟ (สัญญาณของหางกาแฟได้แก่สีของน้ำกาแฟนั้นซีดลงไปมาก
เส้นเริ่มแกว่งส่ายหรือเส้นขาดตอนเป็นหยดถี่ๆ) ก็ให้เราหยุดการสกัดไว้เท่านี้ค่ะ
ปริมาณของน้ำกาแฟที่ได้จะอยู่ที่ 1 ออนซ์ แต่ไม่เกิน 1.5 ออนซ์ ซึ่งเป็นมาตรฐานของการเสริฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต สีของครีมม่าที่ได้จะเป็นสีเหลืองทองเนียนหนา
รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมหอมกรุ่นกำลังดีเลยเชียวค่ะ
บทความโดย
เทรนเนอร์เกียว
---
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff
และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/
ในบทความดี ๆ ตอนต่อไป นะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น