ที่มาของกลิ่นและรสชาติหวานหอมกลมกล่อมและเข้มข้นในเอสเปรสโซ
เมื่อเราได้ชิมกาแฟแล้วก็จะได้กลิ่นและรสชาติต่าง
ๆ หลัก ๆ เลยเราก็จะได้รสหวาน รสเปรี้ยว กลิ่นหอม ซึ่งเกิดจากสารประกอบต่าง ๆ
ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ รวมถึงสารประกอบน้ำตาลและความเป็นกรดด้วย
โดยสารประกอบตามธรรมชาติทั้งหลายเหล่านี้ที่มีผลต่อความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่น
ก็จะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดในระหว่างการคั่ว ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้
เมื่อคั่วอ่อนก็จะได้รสชาติอย่างหนึ่ง
แต่พอคั่วให้เข้มขึ้นก็จะได้รสชาติเปลี่ยนไปอีกอย่างหนึ่ง สิ่งเหล่านี้ล้วนเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เปลี่ยนแปลงในขณะที่อุณหภูมิภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น
เรามาดูกันว่ามันเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างไรกับสารประกอบต่าง ๆ
ในเมล็ดกาแฟในขณะที่คั่วกันค่ะ
สารประกอบน้ำตาลในกาแฟ
ในเมล็ดดิบจะมีปริมาณสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่พอสมควร
แต่สารประกอบน้ำตาลแต่ละชนิดก็ใช่ว่าจะมีระดับความหวานเหมือนกันทั้งหมดนะคะ
ซึ่งระดับความหวานก็จะต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวิธีที่โมเลกุลแปรสภาพค่ะ
โดยสารประกอบน้ำตาลในกาแฟก็ค่อนข้างจะมีปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิในขณะคั่ว
เมื่อน้ำได้ระเหยออกจากเมล็ดแล้ว น้ำตาลก็จะเริ่มตอบสนองต่อความร้อนในรูปแบบต่าง ๆ
บ้างเปลี่ยนไปเป็นปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง
และมีการเกิดพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนจนได้เป็นสารคาราเมล (caramel) ที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว
จะสังเกตได้ว่าการแปรสภาพของน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะมีความหวานน้อยและมีเริ่มมีความขมตามมา
ส่วนน้ำตาลที่ตอบสนองต่อการเกิดปฏิกิริยาของโปรตีนในเมล็ดกาแฟที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(maillard
reaction) ที่เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นกัน
เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ
โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา
ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ
เช่นสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดเนื้อสัตว์, การอบเบเกอรี่,
และมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟและโกโก้
ทอฟฟี่ น้ำปลา ซีอิ๊ว เป็นต้น
เมื่อผ่านการแตกตัวครั้งแรกในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด
เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัวแล้วค่ะ
ในบทความตอนหน้าเราจะมาดูเรื่องความเป็นกรดเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟกันนะคะ
โปรดติดตามค่ะ :D
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง
ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจากหนังสือ The World Atlas Of
Coffee by James Hoffmann
Cr.Trainer เกียว
--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไป นะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น