หลายท่านอาจได้เคยลิ้มลองกาแฟสกัดเย็น
Cold
Brew กันบ้างแล้ว และอาจมีคำถามตามมาอีกว่าทำไมกาแฟสกัดเย็น Cold
Brew จึงรสชาติดีกว่า คอกาแฟจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่โดดเด่นของ Cold
brew ที่แตกต่างจากกาแฟเอสเปรสโซ่ที่สกัดร้อน ด้วยโปรไฟล์การคั่วและการบดกาแฟที่จะทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปแล้ว
การสกัดด้วยอุณหภูมิที่แตกต่างกันก็น่าจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติที่พิเศษแตกต่างกันออกไปอีก
กาแฟบดนั้นประกอบไปด้วยสารประกอบทางเคมี,
กรด, และน้ำมันต่าง ๆ สารเหล่านี้เรียกรวมกันว่า soluble ที่ให้รสชาติของกาแฟ เรามาดูคำอธิบายทางเคมีกันว่าการสกัดกาแฟด้วยสองวิธีที่แตกต่างกันด้วยอุณหภูมิและเวลานั้น
รสชาติที่ได้จะแตกต่างกันอย่างไร
1) Hot
brewed drip coffee – กาแฟดริปด้วยน้ำร้อนที่เราคุ้นเคย
ด้วยการรดน้ำร้อนลงไปในกาแฟบด
แล้วปล่อยให้น้ำกาแฟที่สกัดไหลผ่านกระดาษกรองผ่านดริปเปอร์หยดลงมาในถ้วยกาแฟ วิธีนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีก็จะได้กาแฟดริปที่มีกลิ่นหอมฉุย
และมีรสเปรี้ยวนิด ๆ จากกรดอซิดิค เมื่อคุณผสมกาแฟบดกับน้ำร้อนจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นซึ่งก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นของกาแฟ
กาแฟจะละลายได้ดีที่สุดในอุณหภูมิระหว่าง 195 – 205 องศาฟาเรนไฮต์
ซึ่งทำให้กาแฟชงร้อนมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นกว่ากาแฟชงเย็นในตอนเริ่มแรก
น้ำร้อนยังดึงสารเคมีที่ละลายน้ำได้ออกมาสู่กาแฟแก้วนั้นได้อย่างรวดเร็วและทำให้มีความผันผวนมากขึ้น
ซึ่งหมายความว่าสารเคมีที่ละลายน้ำได้ที่ก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นนั้นก็จะระเหยไปในอากาศได้ง่ายขึ้นด้วยเช่นกัน
ดังนั้นเมื่อเราดริปกาแฟร้อนเราจะสังเกตได้เลยว่ามันหอมเตะจมูกมาก ๆ
แล้วเราก็ต้องดื่มมันในขณะนั้นเลย
(ซึ่งต่างจากกาแฟดริปเย็นที่เก็บไว้ได้นานเป็นสัปดาห์เลยทีเดียว)
การละลายอย่างรวดเร็วจากการดริปด้วยน้ำร้อนนั้นก็ไม่ได้ดีเสมอไป
น้ำเดือดทำให้เกิดสารประกอบทางเคมีของกาแฟเสื่อมไปและเกิดการออกซิไดซ์ ซึ่งอาจทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวและขม
2) Cold
brew
– กาแฟสกัดเย็น บาริสต้าจะสกัดกาแฟในอุณหภูมิที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือทั้งวัน
โดยค่อย ๆ ปล่อยให้กาแฟหยดลงมาช้า ๆ (ประมาณวินาทีละหนึ่งหยด)
ออกซิเดชั่นและการย่อยสลายจะยังคงเกิดขึ้นเมื่อคุณดริปกาแฟด้วยน้ำเย็น แต่มันจะเกิดขึ้นช้ามาก
จึงเป็นเหตุผลที่กาแฟดริปเย็นนั้นแทบจะไม่มีรสเปรี้ยวจากกรดและรสขมเลย
ด้วยวิธีนี้จะได้กาแฟที่มีความหวานชัดเจนโดยที่ไม่ถูกกลบด้วยรสเปรี้ยวเพราะกรดในกาแฟออกมาน้อยมาก
ให้รสชาติลึกซึ้งยิ่งขึ้น และมีความเข้มข้นมากกว่า
เนื่องจากอุณหภูมิที่เย็นในการสกัด
Cold
Brew นี้จึงทำให้ไม่สามารถที่จะดึง soluble
ทั้งหมดออกมาได้รวดเร็วเท่ากับน้ำที่มีอุณหภูมิร้อน บาริสต้าจึงต้องใส่ใจมากขึ้น
ด้วยการเพิ่มกาแฟบดให้มากขึ้นเป็นเท่าตัว และใช้ระยะเวลาในการสกัดเย็นที่นานขึ้นและนานขึ้นเพื่อให้ได้มาซึ่งรสชาติที่กลมกล่ม
สุขุมนุ่มลึก ในแบบฉบับกาแฟดริปเย็นที่คงความสดไว้ได้นานกว่าถึง 2-4 สัปดาห์เลยทีเดียว (เมื่อเก็บในตู้แช่เย็น) นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่สดชื่นที่จะได้รับคาเฟอีนในวันที่อากาศร้อนอีกด้วย
เพราะน้ำกาแฟที่สกัดออกมามีอุณหภูมิที่เย็นอยู่แล้วโดยที่ไม่ต้องเติมน้ำแข็ง ด้วยกาแฟที่มีความเป็นกรดที่ต่ำกว่านี้จึงทำให้ดื่มแล้วสบายท้องกว่า
เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคกระเพาะและคนธาตุอ่อนหรือคนที่ท้องเสียง่ายค่ะ
Cr.Trainer เกียว
--- พบกับ หลากหลายบทความดีๆ จากประสบการณ์ ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ ที่นี่ https://www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดีๆ ตอนต่อไป นะคะ
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง
ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ
โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก http://www.techinsider.io/cold-brew-coffee-taste-chemistry-science-solubles-volatile-2015-8 Credit : Julia
Calderone
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น