องค์ประกอบของสารระเหยในเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านกระบวนการคั่วพบว่ามีจำนวนมาก
แต่ให้คุณลักษณะของกลิ่นที่ไม่ดี โดยจะมีความแตกต่างกันขึ้นกับปัจจัยทางด้านต่าง ๆ
เช่นสายพันธุ์ สภาวะในการปลูก และกระบวนการแปรรูป
เช่นกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีกลิ่นคล้ายถั่วคั่ว (nutty), กลิ่นคล้ายดอกไม้
(fragrant), กลิ่นคล้ายผลไม้จำพวกส้ม (citrus), กลิ่นคล้ายผลแบล็คเคอเรนท์ (black currant) มากกว่ากาแฟโรบัสต้า
ส่วนกาแฟพันธุ์โรบัสต้าจะมีกลิ่นคล้ายของเสีย (rotten), กลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นหืน
(rancid), กลิ่นสาบสัตว์ (animal-like), อาหารไหม้ (burnt), ยาง (rubber-like), ขี้เถ้าหรือเถ้าถ่าน (ashy) มากกว่ากาแฟอราบิก้า
โดยองค์ประกอบของสารระเหยเหล่านี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงและมีจำนวนเพิ่มขึ้นเมื่อเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว
มีรายงานพบว่าองค์ประกอบของสารระเหยมากกว่า 800 ตัว ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด
การแตกสลายของโปรตีน น้ำตาล ไขมัน และสารประกอบฟีนอล
เมื่อเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะพบว่า
สารประกอบฟูแรนจะมีอิทธิพลต่อกลิ่นรสของกาแฟมากกว่าองค์ประกอบอื่น
สารในกลุ่มนี้เกิดจากปฏิกิริยาไพโรไลซีสของน้ำตาลซึ่งให้กลิ่นคาราเมล
ส่วนสารในกลุ่มไพราซีนจะพบมากเป็นอันดับสอง โดยจะให้กลิ่นคั่ว (roasted)
กลิ่นธัญพืช (cereal) กลิ่นขนมปังกรอบ (cracker)
หรือกลิ่นขนมปังปิ้ง (toast) ซึ่งสารในกลุ่มนี้จะมีค่าต่ำสุดของการรับรู้รสต่ำ
จึงมีความสำคัญในการให้กลิ่นรสของกาแฟ สารกลุ่มไพโรลจะให้กลิ่นหวาน (sweet)
กลิ่นคาราเมล (caramel) และกลิ่นเห็ด (mushroom)
นอกจากนี้ยังพบไทโอพีนซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยให้กลิ่นเนื้อ
(meaty) นอกจากนั้นยังพบสารไทอะโซลซึ่งมีน้อยเมื่อเทียบกับองค์ประกอบอื่น
ๆ ซึ่งได้จากการแตกสลายของน้ำตาล นอกจากนี้ยังมีสารประกอบอื่น ๆ
อีกที่เกิดขึ้นจากการคั่ว และมีค่าระดับการรับรู้รสต่ำสุดแตกต่างกันไป
Cr.Trainer เกียว
--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไป นะคะ
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง
ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ
โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจากวิทยานิพนธ์ เรื่องการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบระเหย
และกรดอินทรีย์ระหว่างกระบวนการหมักของกาแฟอราบิก้าที่ปลูกในประเทศไทย
โดยนายนนทวัชร ชิตวิลัย บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น