ยังคงอยู่กับบรรยากาศแห่งความตื่นเต้นในนวัตกรรมใหม่ของ SCAA ซึ่งก็คือ Coffee Flavor Wheel ฉบับปรับปรุงใหม่ โพสต์นี้จะพูดถึงบทสัมภาษณ์ Ric Rhinehart กรรมการบริหารของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา เพื่อให้เราได้เข้าถึงเบื้องหลัง ความเป็นมาของ "วงล้อแห่งรสชาติกาแฟ" มากขึ้น Ric กล่าวว่า เขาเดินทางแล้วพบ Coffee Flavor Wheel อยู่ในสถานที่หลายๆ แห่งทั่วโลก "แทนซาเนีย โคลัมเบีย (Blackwaters) หรือ ที่ความสูง 3,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลในเปรู รูปวงล้อนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของกาแฟชนิดพิเศษไปแล้ว" เราอาจจะเห็นมันแขวนอยู่หลังบาร์ในร้านกาแฟร้านโปรด สองปีก่อน Ric และผู้บริหาร SCAA ตัดสินใจว่า วงล้อที่เราใช้กันมาเป็นเวลา 20 ปี ถึงเวลาต้องปรับปรุงแล้ว
วงล้อแห่งรสชาติกาแฟ ถูกใช้อย่างแพร่หลายโดยบุคลากรในวงการกาแฟ เนื่องจากพวกเราต้องการภาษาที่ใช้ในการอธิบายว่า จริงๆ แล้วกาแฟที่เราชิมนั้น มีรสชาติเป็นอย่างไร โดยเฉพาะในการสื่อสารระหว่างผู้จัดจำหน่ายกาแฟ โรงคั่วกาแฟ และนักชิมกาแฟมืออาชีพ ซึ่งกลุ่มหลังนี้มีส่วนร่วมอย่างมากในการพัฒนาวงล้อใหม่นี้ พวกเขาต้องชิมกาแฟตั้งแต่ที่มีขายในซุปเปอร์มาเก็ตไปจนถึงกาแฟชนิดพิเศษมากๆ (Super-specialty) เพื่อที่จะได้มาซึ่งคำศัพท์ที่ใช้อธิบายกลิ่น เช่น Grapefruit, Pea pod, Cardboard, Molasses และ Malt
"คำอธิบายรสชาติเหล่านี้ไม่ได้ถูกแต่งขึ้นโดยนักชิม" Ric กล่าวว่า "นักชิมเหล่านี้คือมืออาชีพที่ได้รับการฝึกอบรมอย่างดีในการจำแนกรสชาติ" วงล้อใหม่นี้แสดงคำอธิบายที่จำเป็น เมื่อต้องพูดถึงรสชาติของกาแฟ ไม่ว่าคุณจะเป็นนักวิทยาศาสตร์ นักชิมมืออาชีพ หรือ คนรักกาแฟก็ตาม วงล้อใหม่นี้ใช้คำที่มีความแม่นยำ ตรงไปตรงมากว่าเวอร์ชันเก่าซึ่งค่อนข้างให้คำจำกัดความกว้างๆ เช่น Nut-like หรือ nippy
การปรับปรุงครั้งนี้ต้องขอบคุณความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการรับรู้รส Ric อธิบายว่า "ในตอนแรกที่มีการสร้าง Coffee Flavor Wheel มีคำบางคำ เช่น Umami (อูมามิ) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ทางการรับรู้รส ไม่สามารถจำแนกได้ จากการพัฒนานี้ เราได้เรียนรู้อย่างมากเกี่ยวกับการชิม การจำแนกแยกแยะรสชาติและกลิ่น มีเทคโนโลยีและแนวคิดมากมายที่ต้องเรียนรู้ ทั้งที่เกี่ยวกับกาแฟโดยตรงและความรู้ในด้านอื่น"
SCAA ได้ทำงานร่วมกับ World Coffee Research (WCR) ซึ่งเป็นองค์กรไม่หวังผลกำไร มีศูนย์กลางอยู่ที่ Texas A&M University กระบวนการนี้ใช้เวลา 3 เดือน โดยนักวิทยาศาสตร์ได้ค้นหาและจัดเรียงคำอธิบาย แล้วนำมาจัดหมวดหมู่ การจัดเรียงนี้อนุญาตเฉพาะคำศัพท์ที่อธิบายได้ทั้งเชิงประมาณและคุณภาพ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีประโยชน์นอกเหนือไปจากการอธิบายรสชาติกาแฟ "และควรที่จะช่วยในการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ๆ ของกาแฟ รวมไปถึงช่วยพัฒนาคุณภาพของวงการกาแฟ"
จะมีบางส่วนในวงล้อที่สะท้อนถึงรสชาติกาแฟ "ที่ดี" หรือไม่? "ก็ไม่เชิง" Ric บอกว่าวงล้อรสชาติคือความพยายามในการอธิบายคุณสมบัติ แต่ไม่ได้เจาะจงเฉพาะรสชาติที่ "เป็นบวก" หรือ "เป็นลบ" หลายปีก่อน Ric พบว่ามีนักดื่มบางคนให้ความสำคัญกับรสชาติในพื้นที่ "12 ถึง 3 นาฬิกา" ซึ่งเป็นส่วนของดอกไม้และผลไม้ แต่โดยปกติแล้ว แต่เดิมกาแฟจะถูกจัดอยู่ในช่วง "8 ถึง 11 นาฬิกา" ในส่วนของ Roasted, Cocoa และ Nutty กล่าวโดยสรุปก็คือ รสชาติกาแฟสำหรับนักดื่มบางกลุ่ม ยังคงเป็นเรื่องของปัจเจกบุคคล ซึ่งบางคนอาจจะชอบหรือไม่ชอบในบางกลิ่น ตัวอย่างเช่น กลิ่นไหม้ ที่บางคนอาจจะไม่ชอบเลย แต่ก็มีบางคนที่ชอบมาก
เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์
Cr. http://food52.com/blog/15618-what-it-means-to-reinvent-the-coffee-flavor-wheel
#SCAA #COFFEECUPPING #FLAVORWHEEL #AROMA #FLAVOR
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น