การคั่วกาแฟ : ตอนการลดอุณหภูมิหลังการคั่ว และการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ

การลดอุณหภูมิหลังการคั่วเสร็จ : หลังจากการคั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิและระยะเวลาต่าง ๆ จนได้ระดับการคั่วที่ต้องการแล้ว จะต้องมีการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันกาแฟไหม้ เพราะแม้หลังจากที่ดับไฟแล้วแต่อุณหภูมิก็ยังสะสมอยู่ในเมล็ดและในถังคั่วด้วย โดยผู้คั่วจะเทกาแฟที่คั่วแล้วออกจากถังคั่วลงในถาดคูลที่มีพายกวนวนตลอด และมีพัดลมดูดอากาศ ดูดควันกาแฟออกไป ส่วนการพรมน้ำจะช่วยให้กาแฟคั่วลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว แต่ต้องระวังเพราะการพรมน้ำที่มากเกินพอดีจะส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของกาแฟคั่วต่อไปด้วย

การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ : วิธีการในการบรรจุและการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้มีกลิ่นและรสชาติให้คงอยู่เป็นระยะเวลานานนั้นเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตและผู้บริโภคกาแฟให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก ซึ่งกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่วจะเกี่ยวข้องกับปัจจัยต่าง ๆ คือ อากาศ, ความชื้น, ความร้อน, และแสงแดด ดังนั้นเราจึงควรเก็บเมล็ดกาแฟคั่วในระบบปิดที่มืดและเย็น โดยอาจเก็บในโถสุญญากาศ หรือในถุงฟอล์ยที่ทึบแสง เพื่อไม่ให้กาแฟสัมผัสกับก๊าซออกซิเจน เพราะก๊าซออกซิเจนจะทำให้สารประกอบกลิ่น รส และสารประเภทไขมันที่มีในเมล็ดกาแฟคั่วเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) ทำให้กาแฟสูญเสียกลิ่นและรสที่ดีไปได้อย่างรวดเร็ว และเช่นเดียวกันอุณหภูมิที่สูงและพลังงานจากแสงแดดจะมีผลต่อการเร่งการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้สารประกอบที่ระเหยได้และระเหยไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้กลิ่นและรสชาติสูญเสีย และทำให้เกิดการเหม็นหืนเร็วขึ้นอีกด้วย นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงความชื้นหรือไอน้ำในอากาศ เพราะเมล็ดกาแฟคั่วจะดูดความชื้นได้ง่าย ความชื้นที่เพิ่มขึ้นจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และปฏิกิริยาชีวเคมีอื่น ๆ เป็นผลทำให้คุณภาพของกาแฟด้อยลงเช่นกัน

การบรรจุ : กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอย่างต่อเนื่อง โดยจะมีอัตราการปล่อยก๊าซค่อนข้างสูงในช่วงแรก การบรรจุกาแฟคั่วลงในภาชนะบรรจุทันทีโดยไม่มีการปล่อยให้ก๊าซระเหยออกไปบ้าง จะทำให้ความดันภายในภาชนะบรรจุสูงมาก จนถึงขั้นทำให้บริเวณรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์ฉีกขาด หรืออาจเกิดการระเบิด ทำให้กาแฟฟุ้งกระจาย ดังนั้นในการบรรจุควรเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการซึมผ่านของความชื้น และป้องกันการซึมผ่านของก๊าซต่าง ๆ เข้ามาในบรรจุภัณฑ์โดยเฉพาะก๊าซออกซิเจน และการปล่อยผ่านก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากภายในออกสู่บรรจุภัณฑ์ด้วย ซึ่งถุงฟอล์ยชนิดติดวาล์วสามารถตอบโจทย์ในข้อนี้ได้เป็นอย่างดี

การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้สดใหม่เป็นความใส่ใจอย่างหนึ่งของบาริสต้า ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ร้านกาแฟร้านใดที่เก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้สดใหม่อยู่เสมอ เมื่อนำมาสกัดเป็นเอสเปรสโซเสริฟให้กับลูกค้าแล้วกาแฟก็จะมีรสและกลิ่นที่หอมจรุงใจ ลูกค้าดื่มแล้วติดใจต้องกลับมาดื่มกาแฟที่ร้านของเราอีกแน่นอน

Cr.Trainer เกียว

 --- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ