ความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่ปรากฎในผลไม้ต่าง
ๆ ที่ทำให้รสชาติของผลไม้แตกต่างกัน
สำหรับกาแฟต่างชนิดกันก็มีความเป็นกรดเปรี้ยวที่ต่างกันด้วย โดยกาแฟอราบิก้านั้นจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวมากกว่ากาแฟโรบัสต้า
ลักษณะเด่นของกาแฟอราบิก้ามีรสชาติความขมที่น่าพึงพอใจอย่างเด่นชัด
ประกอบกับมีกลิ่นหอมเป็นลักษณะเพาะตัว
จึงทำให้กาแฟพันธุ์อราบิก้ามีราคาสูงกว่ากาแฟชนิดอื่น ๆ
อราบิก้านั้นมีรสชาติคล้ายไวน์ (winey) มีรสเปรี้ยวคล้ายรสเปรี้ยวของกรดน้ำส้มหรือน้ำส้มสายชู
(sour) มีรสชาติคล้ายน้ำนม (milky) ส่วนโรบัสต้าจะมีรสชาติคล้ายไขมันละลายอยู่ในกาแฟ
(motor oil)
ในสารกาแฟจะมีสารประกอบกรดหลายชนิดอยู่ในเมล็ดเช่น
Chiorogenic
acids (CGAs), Quinic acids, Caffeic acid เป็นต้น
สารประกอบกรดแต่ละตัวจะเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการคั่วที่ทำปฏิกิริยาย่อยสลายสารอินทรีย์ด้วยความร้อน
บ้างก็เป็นรสชาติที่น่ารื่นรมย์บ้างก็ไม่ซะเลย
บางท่านที่ดื่มกาแฟอาจจะโต้แย้งว่าทำไมผมถึงรู้สึกว่าโรบัสต้าเปรี้ยวกว่าล่ะ
นั่นเพราะความเปรี้ยวในกาแฟใช่ว่าจะเกิดขึ้นจากกรดเสมอไป
อีกสาเหตุหนึ่งของการเปรี้ยวนั้นมาจากการเกิดหมักบ่ม (Ferment) ในกระบวนการโพรเซสกาแฟ ซึ่งอาจเกิดจากการ Pre washing นานเกินไปสำหรับอราบิก้า
แต่ถ้าเป็นโรบัสต้าก็อาจเกิดจากแดดไม่พอในการตากแห้ง
ซึ่งรสเปรี้ยวในกาแฟที่เกิดจากการหมักบ่มจะมีกลิ่นที่ต่างกันกับรสเปรี้ยวที่เกิดจากกรดในเมล็ดกาแฟค่ะ
หนึ่งในเป้าหมายสำคัญของการคั่วกาแฟคือการพยายามที่จะตอบสนองรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ให้หมดไป
โดยที่ไม่เผลอทำให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดีต้องจางหายไปด้วย
กราฟแสดงปริมาณของกรด
Chlorogenic
Acids ทั้งหมด (มิลลิกรัม/กรัมของกาแฟบด)
ที่พบในสารกาแฟจากเอธิโอเปีย นิการากัว ปานามา สุมาตรา
ในระดับการคั่วที่โปรไฟล์ต่างกันคือสารกาแฟ โปรไฟล์คั่วอ่อน (Light) ใช้อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 12 นาที, โปรไฟล์คั่วกลาง
(Medium) อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 14 นาที,
โปรไฟล์ซิตี้ (City) อุณหภูมิ 250
องศาเซลเซียส ระยะเวลา 17 นาที, โปรไฟล์เฟรนช์ (French)
ใช้อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 21 นาที
จากกราฟจะแสดงให้เห็นปริมาณของกรด Chlorogenic Acids ค่อย ๆ
ลดลงภายใต้โปรไฟล์ที่แตกต่างกันดังกล่าว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง
ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ
โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจากหนังสือ The World Atlas Of
Coffee by James Hoffmann
Cr.Trainer เกียว
--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไป นะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น