SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน!
นวัตกรรมวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) เพื่อให้ได้เครื่องมือที่ช่วยนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นและรสชาติกาแฟ และนี่คือเคล็ดลับง่ายๆ ในการใช้งาน
1) ทำความเข้าใจ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟมีลักษณะเป็นภาพกราฟิกส์ที่แทนกลิ่นและรสชาติด้วยสีต่างๆ ซึ่งแสดงถึงความหลากหลายและซับซ้อนของรสชาติกาแฟ อาจจะมีคำบางคำที่คุณยังไม่รู้จักในขั้นตอนนี้ ไม่เป็นไร เราจะอธิบายในตอนหลัง
2) ลองชิมกาแฟ ถึงแม้ว่า Coffee Flavor Wheel จะใช้งานได้โดยผู้ชิมสมัครเล่นและมืออาชีพ แต่ก็ต้องมีความใส่ใจในการชิมไม่ว่าจะชิมเพื่อจุดประสงค์ใดก็ตาม กาแฟควรจะเตรียมอย่างดี ควรมีการสังเกตหลายๆ ขั้นตอนเช่น กลิ่นหลังจากการบดเมล็ดกาแฟ (Dry Aroma) หรือ กลิ่นหลังจากที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำแล้ว (Wet Aroma) และรสชาติภายในปากหลังจากการชิม "Flavor" คือ การผสานกันระหว่างกลิ่นและรสชาติ โดยที่คุณสมบัติ (Attribute) ในวงล้อกาแฟจะรวบรวมทั้งรสชาติพื้นฐาน (Basic Tastes) และกลิ่นที่ได้จากการสูดดม (Aromatics) อย่างไรก็ตามบางรสชาติ เป็นการผสมผสานกลิ่นและรสหลายๆ อย่าง เช่น มะนาวมีรสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาวที่มีเอกลักษณ์ หรือ กากน้ำตาล (Molasses) ที่ประกอบด้วย รสชาติหวาน ขม และ กลิ่นโมลาส พยายามจดจำกลิ่นและรสชาติให้ได้ จากนั้นก็ไปดูที่วงล้อ
3) เริ่มจากตรงกลาง เป็นผลจากการออกแบบ ผู้ชิมจะเริ่มดูตั้งแต่ตรงกลางแล้วมองออกมาด้านนอก เนื่องจากวงแหวนที่อยู่ด้านในสุดจะบอกรสชาติทั่วๆไปกว้างๆ จากนั้นวงแหวนวงนอกจะอธิบายด้วยรายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่น ผู้ชิม ชิมกาแฟจากเอธิโอเปียแล้ว พบรสชาติผลไม้ ก็ให้ดูที่ส่วน Fruity จากนั้นผู้ชิมก็จะมีทางเลือกว่า รสชาติผลไม้นั้นอยู่ในกลุ่มใด ไม่ว่าจะเป็น Berry, Dried Fruit, Citrus Fruit หรือ อื่นๆ? ถ้าผู้ชิมแน่ใจว่าเป็นรสชาติ Citrus Fruit ก็จะเจาะลึกลงไปอีกว่า เป็น Grape Fruit, Orange, Lemon หรือ Lime ผู้ชิมสามารถทำซ้ำได้ หากในกาแฟชนิดนั้นพบรสชาติมากกว่า 1 และนี่คือฟังก์ชันพื้นฐานของ Flavor Wheel อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญ หรือ ผู้สนใจสามารถลงลึกในรายละเอียด (ดูขั้นตอนถัดไป)
4) อ่านปทานุกรม WCR ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ (World Coffee Research Sensory Lexicon) คืองานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น
5) ตรวจสอบแหล่งกลิ่นอ้างอิง ทุกๆ รสชาติในปทานุกรม WCR มีแหล่งอ้างอิงซื่งสามารถหาได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ต (ข้อควรระวัง แหล่งอ้างอิงบางชนิดไม่สามารถรับประทานได้) ขั้นตอนนี้นักชิมจะได้แนวคิดเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างอ้างอิงกับกลิ่นที่พบในกาแฟ
6) เริ่มจากตรงกลางของวงล้ออีกครั้ง เมื่อผู้ชิมมีความเข้าใจมากขึ้นจากการอ่านปทานุกรม ให้กลับมาสังเกตที่วงล้อ Flavor Wheel อีกครั้ง จะพบว่าในแต่ละส่วนของรสชาติ บางรสชาติติดกัน บางรสชาติใกล้กัน หรือ มีช่องว่างที่ห่างกัน (ดังรูป) ที่เป็นดังนี้เนื่องจากนักวิจัยพบว่าบางกลิ่นมีความใกล้ชิดกัน เช่น Grapfruit อยู่ติดกับ ส้ม แต่ส้ม อยู่ห่างจาก Lemon และ Lime อยู่ห่างจาก กลิ่นเปรี้ยว (Sour Aromatics) มาก เนื่องจากอยู่คนละหมวด นั่นเอง
7) อธิบายด้วยภาษาง่ายๆ ประโยชน์ที่เด่นชัดของวงล้อ Flavor Wheel เวอร์ชั่นใหม่คือ คำศัพท์ที่ใช้ค่อนข้างง่ายและเป็นสากล ทำให้ผู้ชิมสามารถสื่อสารกับคนในวงการกาแฟ หรือ ผู้ที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้ง่าย
8) สังเกตสี ประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ของมนุษย์จะอยู่เชื่อมโยงกับการมองเห็น ในบางครั้งความน่ากินของอาหาร ส่งผลต่อจินตนาการด้านรสชาติ ซึ่งสีสันในวงล้อ Flavor Wheel ก็สามารถบ่งบอกรสชาติได้ในระดับหนึ่ง เช่น นักชิม ชิมกาแฟแล้วสามารถบรรยายได้ว่า "กาแฟมีรสคล้ายกับผลไม้สีแดง" หรือ "บางอย่างที่มีสีน้ำตาล" ดังนั้นหากนักชิมนึกถึงรสชาติออกมาเป็นสี ก็ให้ไปดูที่กลุ่มหมวดสีนั้นๆ
ยังมีวิธีการใช้งานวงล้อรสชาติกาแฟอีกมากมาย ซึ่งนักชิม นักวิจัย ผู้ฝึกอบรม สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ เพื่อสร้างสรรค์เทคนิคและแนวคิดใหม่ๆ
เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์
Cr. http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น