ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการคั่วกาแฟได้แก่
อุณหภูมิในเครื่องคั่ว ระยะเวลาในการคั่วกาแฟ ปริมาณกาแฟที่นำเข้าสู่เครื่องคั่ว
และความชื้นของเมล็ดกาแฟที่นำมาคั่ว ซึ่งชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่มีหลายแบบก็ส่งผลต่ออุณหภูมิในการคั่วด้วยเช่นกัน
ด้วยวิธีการคั่วกาแฟที่แตกต่างกันนี้จะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย
มีดังนี้
เครื่องคั่วแบบ Drum
Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในราวศตวรรษที่ 20
เป็นที่นิยมกันในหมู่นักคั่วที่มีความชำนาญ วัสดุภายในถังคั่วเป็นโลหะ
หมุนด้วยความเร็วต่ำอยู่เหนือเปลวไฟ
เครื่องคั่วชนิดนี้ถูกออกแบบให้สามารถควบคุมเปลวไฟและความร้อนได้
และยังสามารถควบคุมการหมุนเวียนของอากาศในเครื่องคั่วได้อีกด้วย เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับถังที่ร้อนโดยตรง
กลิ้งไปกลิ้งมาจนกว่าเมล็ดกาแฟจะสุก
โดยความร้อนในถังคั่วและความเร็วรอบในการหมุนถังคั่วจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ เครื่องคั่วชนิดนี้ได้ถูกผลิตออกมาหลายขนาด
ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นขนาด 500 kg
เครื่องคั่วแบบ Fluid-Bed
Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในปี 1970 โดย Michael
Sivetz เป็นการคั่วกาแฟแบบใช้ลมร้อนพ่นผ่านเมล็ดกาแฟจากทางด้านล่างของเครื่อง
เมล็ดกาแฟจะถูกลมดันให้เกลือกกลิ้งขึ้นไปพร้อม ๆ กับการให้ความร้อนด้วยลมจนกว่าเมล็ดกาแฟจะสุก
อุณหภูมิของลมและความเร็วลมจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ ลมที่แรงเกินไปหรือเบาเกินไปก็จะมีผลต่อความสม่ำเสมอของการสุกด้วยเช่นกัน
กระบวนการคั่วแบบ Fluid-Bed Roasters นี้จะใช้เวลาในการคั่วน้อยกว่าแบบ
Drum Roasters
เครื่องคั่วแบบ Tangential
Roasters : ถูกสร้างขึ้นโดยบริษัท Probat เครื่องคั่ว Tangential Roasters นี้มีความคล้ายคลึงกับเครื่องคั่วแบบ
Drum Roasters ขนาดใหญ่
แต่จะมีพลั่วภายในช่วยให้กาแฟพลิกตัวอย่างสม่ำเสมอในระหว่างที่ทำการคั่ว
ซึ่งจะทำให้คั่วกาแฟให้สุกได้เร็วขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
เครื่องคั่วแบบ Centrifugal
Roasters : เป็นเครื่องคั่วแบบแรงเหวี่ยง ภายในออกแบบให้เป็นลักษณะกรวยคว่ำขนาดใหญ่
เมล็ดกาแฟจะถูกเหวี่ยงขึ้นยังผนังที่ได้รับความร้อนแล้วตกลงมายังกรวยด้านล่าง
แล้วถูกเหวี่ยงกลับขึ้นไปอีกซ้ำไปซ้ำมาจนเมล็ดกาแฟสุก
การคั่วด้วยเครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาเพียง 90 วินาทีเท่านั้นเอง
ซึ่งเป็นการคั่วกาแฟในปริมาณมากกว่าและสุกรวดเร็วได้อย่างไม่น่าเชื่อ
ความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟหลังจากที่คั่วแล้ว
โดยหลังจากที่คั่วกาแฟสุกแล้ว
เมล็ดกาแฟจะมีการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการสูญเสียความชื้น มีการคลายก๊าซอย่างช้า
ๆ ระหว่างการคั่วและหลังจากคั่วแล้วก็ยังคงคลายก๊าซออกมาเรื่อย ๆ
เมล็ดกาแฟจะมีการขยายขนาดใหญ่ขึ้นประมาณร้อยละ 40-70
เมล็ดกาแฟจะลดความหนาแน่นในตัวลง โดยจะกรอบ เปราะ และแตกหักง่ายขึ้น
เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเพราะความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่และซูโครสในเมล็ดเปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มเคลือบผิวของเมล็ด
ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟคั่วที่กล่าวมานี้ย่อมมีตัวแปรจากความชื้นในเมล็ดกาแฟที่ต่างกัน
ปริมาณกาแฟที่คั่วในแต่ละครั้ง การควบคุมความร้อน เวลาที่สัมพันธ์
และการเลือกใช้เครื่องคั่วที่ต่างกันนั่นเอง
โดยการคั่วกาแฟแบบความร้อนสูงและใช้ระยะเวลาอันสั้นจะทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของของแข็งที่ละลายน้ำได้มีมากกว่าปกติ
และเครื่องคั่วแบบไฮสปีดจะลดอัตราการสูญเสียน้ำหนักหลังจากการคั่วได้
ผู้แปลและเรียบเรียงบทความ : เทรนเนอร์เกียว
--- พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงด้วยถ้อยคำของเทรนเนอร์เอง
ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ
โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจากหนังสือ The World Atlas Of
Coffee by James Hoffmann
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น