วงการกาแฟจะใช้ประโยชน์ WCR: Sensory Lexicon อย่างไร?

สัปดาห์ก่อนเราได้นำเสนอเรื่องราวของ SCAA's Coffee Taster Flavor Wheel ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับ WCR's Sensory Lexicon (ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ) อย่างไรก็ตามเราพูดถึงความสำเร็จและความเป็นมาของงานวิจัยเป็นส่วนใหญ่ ในบทความนี้จะนำเสนอการนำผลจากงานวิจัยไปใช้ในเชิงอุตสาหกรรม โดยบางส่วนมาจากบทสัมภาษณ์ Tim Hill ผู้ซึ่งเป็นตำนานของวงการชิมและผู้ค้ากาแฟจาก Counter Culture

"(วงล้อรสชาติกาแฟ) เครื่องมือใหม่ที่สะเทือนวงการนี้ จะเปลี่ยนแนวคิดและมุมมองเกี่ยวกับรสชาติกาแฟไปเลย" 

อุตสาหกรรมอื่นๆ จะใช้ประโยชน์จาก WCR: Sensory Lixicon ได้อย่างไร? 

ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ เช่น เบียร์ ไวน์ ชีส น้ำผึ้ง ฯลฯ สรุปก็คือ ปทานุกรมนี้สามารถนำไปใช้ในฟังก์ชันงานหลักๆ คือ 1) งานวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ (Product R&D) 2) งานควบคุมคุณภาพและเทียบมาตฐาน (QC & Calibration)

ในความเป็นจริงแล้ว แต่ละบริษัท หรือ สมาคม ก็ได้มีการจัดทำปทานุกรมของตัวเองไว้ใช้ภายในหรือ จำหน่ายในเชิงพานิชย์ แต่ ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติของ WCR สามารถดาวน์โหลดได้ฟรีและอนุญาตให้ใช้งานได้ (ดาวน์โหลด WCR's Sensory Lexicon ได้ที่ http://worldcoffeeresearch.org/images/pdfs/WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016.pdf)

ต่อไปเป็นบทสัมภาษณ์ Tim Hill 

WCR's Sensory Lexicon ต่างจากเครื่องมือที่เรามีใช้อยู่แล้วอย่างไร? 

Tim Hill: ในเชิงการค้ากาแฟนั้น ปทานุกรมจะเป็นเครื่องมือเทียบมาตรฐานที่ดี ที่สามารถบอกได้ถึงคำอธิบายและความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติได้ดีกว่า เช่น เราอธิบายกลิ่นว่าเป็น "มะนาว" แต่ WCR สามารถอธิบายกลิ่นได้ละเอียดกว่า ดังนี้ "มะนาว ที่มีความเข้ม 3 จากสเกล 15"

อะไรคือความซับซ้อนในการทำความเข้าใจกับกับปทานุกรม WCR? 

Tim Hill: ความยากก็คือการพยายามแยกแยะคุณลักษณะของกลิ่นและรสชาติออกจากปริมาณที่เราชี้วัดได้ ผู้ค้ากาแฟหลายคนเข้าใจว่ากลิ่นมีทั้งดีและไม่ดี (ทัศนคติด้านกลิ่นและรส ค่อนข้างขึ้นอยู่กับปัจเจกบุคคล: ผู้แปล) แต่ปทานุกรมไม่ได้ตอบคำถามนั้น แต่อธิบายว่า นั่นเป็นกลิ่นอะไรและมีความเข้มข้นเท่าใด

จะนำปทานุกรมไปใช้ในงานอย่างไร?

Tim Hill: ปทานุกรม WCR ช่วยเราในการค้นหากลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นมีเอกลักษณ์ เพื่อนำเสนอให้กับผู้บริโภค (โดยผู้ผลิตหรือโรงคั่ว) แต่ที่เห็นได้เด่นชัดในฟังก์ชันงาน ก็คือ การนำไปใช้ในห้องแล็ปเพื่อเทียบมาตรฐาน

ข้อจำกัดของปทานุกรมเป็นอย่างไร? 

Tim Hill: สิ่งที่ต้องยอมรับก็คือ ปทานุกรมนี้อ้างอิงมาตรฐานกลิ่นที่มีอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจว่า มาตรฐานด้านกลิ่นในนานาประเทศ มีความแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งแน่นอนว่าด้วยวัฒนธรรมที่ต่างกัน ย่อมส่งผลต่อมาตรฐาน แต่ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจหากจะมีการแลกเปลี่ยนกันในเชิงวัฒนธรรม และเป็นไปได้ที่งานของ WCR จะทำต่อเนื่องไปในบริบทต่างๆ

ปทานุกรมมีผลกระทบต่อวงการกาแฟอย่างไร? 

Tim Hill: ผลกระทบจากการพัฒนาเป็นสิ่งที่เราต้องการตั้งแต่เริ่มพัฒนา อย่างไรก็ตาม ผมคิดว่าปทานุกรมจะมีผลมากกับโรงคั่วและผู้บริโภค และเชื่อว่าผลกระทบหลักๆ จะเกิดที่ฝั่งของผู้ผลิตที่จะได้เครื่องมือที่นำมาช่วยพัฒนาการพัฒนาสายพันธุ์กาแฟให้ดีขึ้นได้โดยมีหลักวิชาการรองรับ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์ 

Cr. https://www.facebook.com/notes/world-coffee-research/world-coffee-research-sensory-lexicon-part-4-how-the-industry-can-use-it/1036690486372728